De Spirit geldt als een van de mooiste en beste koffiemachines die er op de markt zijn. Het espressoapparaat werd in 2012 ontworpen door Brabander Kees van der Westen en is sindsdien geliefd bij professionele en particuliere koffiemakers overal ter wereld. De verwachtingen van hoofd-restaurant Sylvia Geerlings en haar collega-barista’s waren dan ook hooggespannen toen ook Villa Augustus er onlangs een in gebruik nam. 

De Spirit kwam er de viergroeps-Faema aflossen, de Italiaanse krachtpatser die tot dan toe goed was voor de honderden espresso’s, latte macchiato’s en cappuccino’s die maandelijks worden uitgeserveerd in Villa Augustus. Aan die Faema bewaart Sylvia de beste herinneringen. Maar de koffies die ze met de Spirit kan zetten, bleken meteen al bij de eerste kopjes een ervaring van een andere orde. ‘Ik wist meteen: o, wow!’

Zo'n blije verzuchting vormt natuurlijk een mooie aanleiding om Sylvia eens uitgebreid aan het woord te laten over koffie. Ze is bij Villa Augustus verantwoordelijk voor de koffie en de thee die er worden geschonken. Collega Lena de Jager adviseert haar daarbij en is verantwoordelijk voor de interne opleiding van de barista’s. Lena en Sylvia doorliepen de International Tea & Coffee Academy (ITC) in Den Haag en Zeewolde, zoals ze samen ook regelmatig werkbezoeken brengen aan plantages in Zuid-Amerika en Azië.

O wow! | Sylvia: 'Ja mijn mond viel open toen ik de eerste koffies van de Spirit proefde. Het was zó'n verschil met die van de Faema. Je denkt toch: als je de goede bonen maar gebruikt, krijg je in elke willekeurige machine die je ter beschikking staat ook steeds dezelfde koffie. Maar dat is dus niet waar. Toen de Spirit eenmaal was afgesteld, smaakte de koffie ervan nog zo veel lekkerder dan we al gewend waren. En de smaak is bovendien beter geworden nu we ook twee nieuwe molens hebben om onze bonen te malen. De koffies zijn voller, ronder en romiger, en in elk kopje proef je dat ene amandeltje in de smaak. Dát is de koffie zoals wij hem hier in Villa Augustus graag drinken.'

Afstellen | 'Om die smaak te krijgen, moet de afstelling van een machine perfect zijn. Dat finetunen is een verhaal apart. Wij kunnen dat in Villa Augustus ook zelf, maar hebben het onze koffieleverancier laten doen toen de Spirit werd aangesloten. Bij de hoeveelheid water die je gebruikt en de temperatuur ervan komt het op milliliters en tienden van graden aan. Je koffie wordt bitter als hij met te heet water is gezet. En als het te koud is, haal je te veel zuren naar boven. Een brander weet tot in de finesses wat de optimale afstelling is voor zijn koffie.'

De barista | 'We hebben zeven barista's in Villa Augustus en nog een aantal medewerkers die we erin scholen. Die mogen dan nog niet alleen bij de machine staan. Je kunt een fantastische machine en dito bonen hebben, maar daarmee hoef je nog geen goede koffie te kunnen zetten. Een barista moet heel kritisch zijn op zijn  of haar koffie en daarin ook willen blijven leren. In de dagelijks drukte in Villa Augustus is het zaak dat je snel en effectief achter de koffiemachine kunt werken, terwijl je tegelijkertijd ook over de kwaliteit van elk kopje moet waken. Als de koffie niet goed is gezet, wordt hier van je verwacht dat je het ziet en meteen een nieuwe maakt. Wij willen echt alleen supergoede serveren.’

Supergoede koffie | 'Net als wijn is koffie een product waaraan een heel proces voorafgaat. Het duurt gemiddeld drie tot vijf jaar voordat een koffieplant zijn eerste vruchtjes krijgt, en dan volgt er nog een lange reeks van selecties en handelingen voordat je er mee aan de slag kunt. Het belangrijkste eindresultaat moet zijn dat hij lekker is, maar voor ons telt ook dat de koffie biologisch en dus duurzaam is geteeld, en van plantages afkomstig is waar ook het personeel goed wordt behandeld. Van de twee hoofdgroepen die je in de bonensoorten hebt, de robusta en de arabica, kiezen wij voor de laatste. De arabica heeft die tonen van zoet, bittere chocola en van dat ene amandeltje. Afrikaanse bonen uit landen als Kenia en Ethiopië zijn veelal frisser, fruitiger, met meer citrustonen. Italianen houden van donkere koffie, Nederlandse koffiedrinkers zijn over het algemeen liefhebbers van de zoetere variant.'n Villa Augustus werken we alleen met verse, volle melk van een boer uit de omgeving.’

Nederlandse koffiedrinkers | 'We hebben een ongelofelijke ontwikkeling doorgemaakt als het over koffiedrinken gaat. Kijk naar de hoeveelheid koffiebars die ons land tegenwoordig telt, en naar de aandacht die in zulke zaken  aan een enkel kopje wordt besteed. Een barista kan er zo maar tien minuten mee bezig zijn en de klant vindt dat prima. De cappuccino is en blijft de meestgedronken variant, maar de latte macchiato en de op sojamelk gebaseerde koffies zijn de modes van het moment.’

Andere koffietrends | 'Filterkoffie moet uiteraard ook worden genoemd. In onze zalen moeten we grote hoeveelheden koffie op hetzelfde moment kunnen serveren, en daarom schenken we daar filterkoffie. Die maakt ook een enorme kwaliteitsontwikkeling door. Dankzij de langere contacttijd die filterkoffie met water heeft en het gebruik van een filter komen andere smaken naar voren die je niet altijd bij koffie terugvindt die met een espressomachine is gezet. Met nieuwe filterapparaten, aandacht voor de zetmethode en een zoektocht naar nog mooiere filterkoffie werken we ook op dit gebied aan kwaliteitsverhoging.’

Latte art | 'Latte art is hip, het ziet er prachtig uit en voor de barista ook geweldig om te doen. Maar het mag geen doel op zich worden. Wij zijn continu bezig met het zetten van een perfecte koffie en dat gebeurt altijd onder een bepaalde tijdsdruk. Wij schuimen melk op tot een mooie, romige micro-foam en daarmee kun je prachtige hartjes en appeltjes maken!’

Opschuimen | 'Opschuimen, dat is ook een techniek waarvoor je moet trainen. Een espressomachine heeft een stoompijpje dat het werk doet, maar het is de hand van de meester die bepaalt of het goed gebeurt. Het opschenken van de melk is een aparte techniek. Je moet erop toezien dat de melk zich met de koffie vermengt, in plaats van dat hij op het oppervlak ervan komt te liggen.'

Melk | 'Aan de ITC Academy kregen we ook melktraining, jawel! Je leert opschuimen met allerlei variaties van melk. In Villa Augustus werken we alleen met verse, volle melk van een boer uit de omgeving. Deze melk is soms lastig op te schuimen. Bij de wisseling van de seizoenen, wanneer ze van de stal naar de wei gaan en omgekeerd, krijgen de koeien andere voeding, waardoor de samenstelling van hun melk verandert. Maar oké, zo'n detail gaat voor een verhaal over koffie misschien wat ver, haha. Met voldoende melktraining hoeft ook dat voor een barista geen probleem meer te zijn.'