Nieuw op de voorjaarskaart en aanbevolen voor de (warme) lunch: Gebakken eitje met geroosterde aardappel, lardo di Colonnata, mojo en amandel, € 9. Mojo is een saus van de Canarische Eilanden. De bevolking ervan verwerkt hem al sinds mensenheugenis in al haar streekgerechten. Hij wordt gebruikt in de soep, in vis-, vlees- en eierschotels, en is ook lekker als broodbeleg.

Mojo

Mojo is er in twee basiskleuren: de pikante rode met specerijen als komijn, chilipepers en paprika, en de kruidigere groene, met koriander en peterselie. De recepten voor beide varianten verschillen van dorp tot dorp en van eiland tot eiland. Samen vullen ze met gemak tientallen pagina's in de mojo-kookboeken die in de archipel door de middenstand worden verkocht. De pittigste van het hele spul is die met de piementa de la puta de madre als ingrediënt. De bijzondere naam die eraan is gegeven, mag erop wijzen dat dit kleine pepertje voor de gemiddelde Spanjaard toch net even wat te heet is. In Villa Augustus kozen we dus ook maar voor een iets minder pittige mojo.

Lardo di Colonnata

De saus is bepalend voor de robuuste smaak van dit boerenmaaltje, maar natuurlijk blaast ook de lardo di Colonnata daar zijn partijtje in mee. Dit vetspek komt uit het dorp Colonnata in het noordelijk deel van Toscane en geniet een beschermde oorsprongsbenaming. Ter plaatse werkt een groot deel van de inwoners in zogeheten larderia's, ondergrondse gewelven waarin het spek voor consumptie wordt verwerkt. Laag voor laag, en met veel zout en kruiden daartussen, rijpen ze daar zes maanden lang in marmeren kisten. 

Larderia in Colonnata

De lardo di Colonnata wordt flinterdun gesneden en in dit gerecht op de warme aardappelen en het eitje uitgeserveerd. Het spekvet smelt dan langzaam waarmee de aroma's vrijkomen. In een zorgvuldig bereide schotel met lardo moet je dan ook altijd de geuren en smaken van de andere ingrediënten kunnen blijven herkennen, dus kom de proef de komende weken in Villa Augustus op de som nemen.