Nieuw op de voorjaarskaart van Villa Augustus: risotto alla pescatora (€21). De schaal- en schelpdieren en vis die we in deze klassieke Italiaanse rijstschotel verwerken, zijn afkomstig van Koninklijke Schmidt Zeevis. Een leverancier die in de restaurantwereld en onder visliefhebbers een illustere naam heeft op te houden. In het als een zeeschip ontworpen bedrijfs- en winkelpand in de Spaansepolder in Rotterdam worden dagelijks ruim 130 verschillende soorten verwerkt en over heel de wereld geëxporteerd. 

Daarmee is het in de ruim honderd jaar van zijn bestaan uitgegroeid tot een kennisinstituut op zichzelf. Dat brengt vanzelfsprekend verplichtingen met zich mee. Schmidt Zeevis wil de medeverantwoordelijkheid dragen voor duurzame en goed beheerde visserij, onder andere door het verkopen van MSC-gecertificeerde visproducten, het internationale milieukeurmerk van Marine Stewardship Council. Van elke vis die er binnenkomt, weten ze ook hoe, waar, wanneer en door wie deze werd gevangen.

Pieterman, steenbolk en amande

De keuken van Villa Augustus koopt vrijwel alle vis op de restaurantkaart bij Schmidt Zeevis in. Dat geldt voor de sjieke kabeljauw, de Hollandse garnalen en de kreeft net zo goed als voor de pieterman, de wijting, de steenbolk en de amande-schelp die als bijvangst in de ruimen van vissersboten mee komen. Het zijn stuk voor stuk niet de soorten waar je in de keuken meteen een heel gerecht omheen bedenkt, maar dat maakt ze als ingrediënt in bijvoorbeeld bouillabaisse, soepen en stoverijen bepaald niet minder lekker. In Villa Augustus combineert Arthur van Brug ze in zijn risotto alla pescatora.

Pieterman (foto Wikipedia)

De grote pieterman, met een lengte van 25 tot 30 centimeter, kwam tot in de jaren zestig van de vorige eeuw nog vaak op het bord in Nederland, totdat de Noordzeepopulatie door toedoen van de boomkorvisserij te sterk in aantal afnam. Intussen is de aanvoer ervan grillig, maar hebben groothandels en viswinkels hem weer vaker in het assortiment. De smaak ervan neigt naar die van tong. De kleine pieterman leent zich in de eerste plaats voor de soep en voor bouillons.

Vergeten vis

De wijting maakt in culinaire zin een opvallende comeback. De vis is zachter dan kabeljauw maar daardoor voor de handel ook wat kwetsbaarder. Ging hij door zijn tere en daardoor snel bederfelijke vlees vaak direct als onbruikbare bijvangst overboord of was hij in die geschonden staat slechts nog geschikt voor de poes, sinds een poosje geniet hij de status van een onterecht 'vergeten vis' en wordt hij dienovereenkomstig door vissers en chefs behandeld.   

Steenbolk (foto Wikipedia)

De amande staat in Nederland ook wel bekend als de marmerschelp of de kamschelp. Hij wordt in de Middellandse Zee gevangen, waar hij op een diepte van 20 centimeter op de bodem leeft. De tweeklepper zit stevig in zijn vlees. Verse exemplaren kunnen rauw worden gegeten. Aan het fornuis kan hij zowel worden gebakken, gekookt als gestoofd. 

De steenbolk, steenwijting of dwergbolk is lid van de familie van kabeljauwachtigen. Hij werd net als de pieterman en de wijting altijd als bijvangst op de afslag aangeboden, maar ook in dit geval lijkt het tij voor hem te keren. Echte viskenners omschrijven de steenbolk als een 'culinaire topper' en 'wild, eerlijk en diep van smaak'.