Hubert van Ravensteyn, ca 1670

Het zal zo gaan als met bijvoorbeeld vrijen, autorijden en roken. Ooit deden we het allemaal nog onveilig, zonder gordels en doof voor waarschuwingen voor de kankerverwekkende stoffen in tabak. Tegenwoordig weten we met z’n allen wel beter. Het duurde alles bij elkaar wel een paar decennia op z’n minst, maar uiteindelijk hebben we zulke slechte gewoonten in meerderheid wel afgezworen. Niet onwaarschijnlijk daarom dat de bewustwording over het voedsel dat we eten, en de manier waarop het geproduceerd wordt, een vergelijkbare ontwikkeling doormaakt. 

Het kan ook best een keertje zonder vlees

Ook een zaak van lange adem, ongetwijfeld. Al zijn er intussen natuurlijk al hoopgevende signalen dat we hierin als samenleving op het goede spoor zitten. We kopen wat vaker biologisch. We kijken kritischer naar de herkomst van producten en naar de e-nummers die daarin zijn verwerkt. We letten veel beter op de hoeveelheden vet, zout en suikers die we tot ons nemen. We beseffen in toenemende mate dat de bio-industrie en het leegvissen van de oceanen desastreus uitpakken. En stukje bij beetje raken we er ook meer van overtuigd dat een gezonde en smakelijke maaltijd best (een keertje) zonder vlees kan.

Plantaardig voedsel wint terrein

In al die afwegingen die we als consumenten bij het boodschappen doen, en in restaurants, kunnen maken, is de keuze voor al dan niet vegetarisch nog een betrekkelijke nieuwkomer.  Je hoeft de kooktrends niet op de voet te volgen om te kunnen constateren dat plantaardig eten ineens hartstikke hip is. Mede geïnspireerd door een generatie jonge en bevlogen koks, producenten en bloggers is er in een paar jaar tijd een enorme stroom van boeken en artikelen over vega, vegan, superfoods, glutenvrij en groentekeukens op gang gekomen. Grote supermarktketens zijn erop in gesprongen met onder andere vleesvervangers, zoals hamburgers van paddenstoelen, en talrijke andere nieuwe ‘groene’ artikelen in het assortiment. 

Albert Heijn wist er deze herfst nog enige beroering bij een deel van zijn klandizie mee te wekken. De kerst- en nieuwjaarsspecial  van de Allerhande bleek tot hun verontwaardiging een aanzienlijk aantal recepten voor plantaardige schotels te bevatten, waar rechtgeaarde vleeseters een feestnummer vol tips voor braadstukken, wild en sjieke visschotels hadden verwacht. 

Op twitter en andere sociale media, maar ook in De Wereld Draait Door en in de kranten was het aanleiding voor een kort maar hevig relletje. Het immer waakzame smaldeel van de bevolking die ‘typisch Hollandse’ tradities als zwarte piet en kerst door vreemde invloeden bedreigd ziet, ging los tegen de ‘quinoa-kauwende deugtrutten’ van Allerhande, die het nu klaarblijkelijk op hun beenham en kalkoen hebben gemunt. Matthijs van Nieuwkerk repte zelfs van een ‘nationale kerstcrisis’.

We eten nog 76,6 kilo vlees per jaar

Het was een storm die even snel luwde als hij opstak. Begrijpelijk, want het mag dan een bemoedigend teken aan de wand zijn dat Albert Heijn bij de 2,2 miljoen lezers van haar huisblad een lans breekt voor plantaardig voedsel, de werkelijkheid is wel dat we in Nederland gezamenlijk nog steeds zes dagen in de week vlees willen en kunnen verorberen, wat goed is voor 76,6 kilo per persoon per jaar. Een cijfer dat, na een aanvankelijke daling, sinds 2017 weer stabiel is. Van het  ‘verdomhoekje’ waarin de carnivoren zouden zitten, is dus op basis van de statistieken geen sprake, zoals NRC Handelsblad vaststelde. Hooguit markeert de Allerhande-ophef de vele hobbels die een mentaliteitsverandering nog met zich mee zal brengen.

'Heel-het-dier'

Dat die ervan komt, daar durft chefkok Arthur van Brug van Villa Augustus zijn hand wel voor in het vuur te steken. ‘Het zal niet gebeuren dat we straks helemaal geen vlees meer op tafel zetten, maar wel mínder en ánders. Op zeker moment zal iedereen er toch wel van doordrongen raken dat je er niet een hele bio-industrie op na kunt houden voor de kipfiletjes, varkenshaasjes en de spare ribs die we niet op ons weekmenu willen missen. Die omslag in denken is al in gang gezet met het ‘heel-het-dier’-principe dat veel koks huldigen. Ze nemen geen genoegen meer met wat de gemiddelde smaak voorschrijft door álle eetbare delen van een dier in hun keuken te verwerken. Uiteraard ook uit respect voor dat dier zelf.

‘Daarnaast kijken koks ook al verder dan vlees van de kip, de koe en het varken. In Villa Augustus verwerken we veel wild, om de simpele redenen dat het lekker is en altijd onder natuurlijke omstandigheden is opgegroeid. Hert en wild zwijn, maar ook gans – vogels die in Nederland mogen worden geschoten vanwege de schade die ze de landbouw en de luchtvaart berokkenen. Onlangs hebben we voor het eerst geitenbokjes op het krijtbord gezet. Dieren we tot voor kort in ons land niet aten en daarom werden vernietigd of naar Spanje geëxporteerd. Alle porties vlees van welke soort dan ook zijn in Villa Augustus trouwens ook kleiner geworden.

Minder vlees? Het gaat met kleine stapjes

‘Zo hopen we in ons restaurant mee te werken aan een evenwichtigere consumptie van vlees’, vervolgt Arthur. Om er dan onmiddellijk aan toe te voegen dat er in groter verband absoluut nog een lange weg te gaan is. ‘Behalve de individuele consument moet je een hele voedingssector zien te overtuigen, tot en met de horeca. De grootverpakkingen van vlees zullen op de duur wel uit de winkels verdwijnen, terwijl we ook voorgoed afscheid nemen van bizarre fenomenen als all-you-can-eat-restaurants, omdat we die echt niet meer vinden kunnen. Maar het is alleen met heel kleine stapjes dat je consumptiepatronen kunt ombuigen.’