Augustus = oogstmaand. Uit de moestuin van Villa Augustus krijgt de keukenploeg deze weken doorlopend volle kisten en manden met kruiden, groenten, vruchten en bloemen aangeleverd. Het seizoen pakt onder andere uit met de eerste aardappelen, appels en peren, tomaten, salie en paprika’s uit de kassen. Met pepers, verse knoflookbollen en uien. Met venkel, nectarines en met vijgen. Je ziet ze de komende acht weken allemaal in verschillende bereidingen terug op onze zomerse menukaart. Chef Arthur van Brug vertelt weer welke nieuwe gerechten je daarop zoal kunt aantreffen. 

Crudità di mare met olijfolie en zeezout € 12

‘Een schoteltje gemengde rauwe vis zoals de Italianen het vaak eten voor de lunch of ’s avonds als voorafje. Zó puur en vers dat het lijkt alsof je met je voeten in zee zit. Heel licht, dus echt iets wat je in dit jaargetijde wil eten. Een paar druppels goede olijfolie en wat zeezout en peper volstaan. De visssoorten die we in de crudità verwerken, kunnen steeds verschillen, met langoustine als enig vaste ingrediënt. Van Schmidt Zeevis, onze leverancier in Rotterdam, horen we wat er dagelijks verder vers aan land wordt gebracht. Zeebaars, mul, poon, makreel, zwaardvis of pieterman: ze zijn er allemaal uitstekend voor het gerechtje te gebruiken. 

‘Crudità di mare past goed in de veranderde Nederlandse eetgewoonten. Behalve haring, zalm en tonijn zijn we de afgelopen jaren ook andere rauwe gaan waarderen, zoals makreel en sushi. Ongetwijfeld hebben de populariteit van sushi en ceviche daarbij een belangrijke rol gespeeld. Restaurants lopen in die ontwikkeling voorop. Kijk maar naar het aanbod van viswinkels. Die hebben meestal nog een heel traditioneel assortiment van kibbeling, zalm sliptong en andere plat- en witvis.  Ik was laatst in Stellendam, waar ze nota bene surimi in de etalage hebben liggen, terwijl de visafslag er naast de deur zit. Aan die kant van de keten mag aan vispromotie dus nog wel wat gebeuren.’

‘Zelf ben ik een groot liefhebber van het pietermannetje en van makreel. Die laatste eet ik persoonlijk liever dan tonijn. Hij is wat minder vlak van smaak en structuur. Rauwe kabeljauw is ook een favoriet. Hij heeft niet dat vlokkerige dat bakken of grillen met zich meebrengt, maar blijft lekker stevig en fris. Wat brood en een wit wijntje erbij, en klaar ben je.’

Pappa al pomodoro, € 6,50

‘Een typisch voorgerecht uit Toscane. Een dikke, boerse broodsoep, die in die streek al sinds mensenheugnis op tafel komt. Hij is natuurlijk op zijn best in de maanden dat de pomodoro’s van het veld komen. We maken een bouillon met salie, marjoraan en andere kruiden die nu uit de tuin komen. Daarin laten we ons eigen brood van de dag ervoor intrekken, waarna we er ook onze eigen coeur du boeuf en trostomaat aan toevoegen. Het vlees van de eerste en de zoetheid van de tweede geven die onwijs lekkere smaak aan deze soep. Eroverheen strooien we kaneelbasilicum, die anders dan zijn naam doet vermoeden heel kruidig is.’ 

In vijgenblad geroosterde zeebaars met een salade van tomaat, venkel en citroen, € 23

‘Als dit de oven uit komt, dat is zoiets tofs. Vijgenblad heeft een heel kenmerkende geur en smaak af, net als trouwens perzikenblad. Het laat zich lastig beschrijven, je moet het zelf geproefd hebben. Villa Augustus heeft drie prachtige vijgenbomen, twee in de tuin en een tegen de fruitmuur. Per boom kunnen we er honderden tegelijk uit plukken. De vruchten maar ook de schil zijn eetbaar, en ze zijn zowel in hartig als zoet te gebruiken. We beleggen onze nieuwe houtovenpizza met geroosterde vijg, en we combineren hem in een dessert met basilicum in een sorbet. Je kunt er heerlijk ijs mee draaien. Net als mango-ijs krijgt het een heel romige structuur.’

Gegrilde Kvitsøy-zalm met geroosterde biet, tomaat en mojo verde, €22

‘Het was eigenlijk onze wens om wilde zalm op de kaart te kunnen zetten, maar de aanvoer daarvan is heel beperkt en de prijs kan enorm fluctueren en tot bizarre hoogten stijgen. Tot wel 60 euro per kilo. Kvitsøy-zalm is een duurzaam alternatief. Hij is vernoemd naar het eiland in de Lofoten bij Noorwegen, waar deze kweekvis het open water van een baai wordt uitgezet en uiteindelijk ook weer wordt gevangen.  Hij is van mooiere kwaliteit dan gekweekte soorten uit andere delen van Noorwegen en uit Schotland. Hij is wel wat duurder ook, maar dat hebben we er graag voor over.’

Ricottagnocchi met citroen, zwarte peper en salieboter, € 12, en in olijfolie geconfijte nieuwe aardappel met geroosterde zomergroenten met tomatenvinaigrette € 17

‘Gnocchi, daar hou ik zelf ook heel erg van. In dit gerecht komen kruimige varianten als de Ditta en de Frieslander het best tot hun recht. We roeren ricotta door het beslag voor de luchtigheid en de textuur. Voor het tweede gerecht met zijn Rattes en Charlottes dan weer geschikt. Geconfijte aardappels worden twee minuten geblancheerd in bremzout water en dan in olijfolie voor twee uur op 80 graden gegaard in de oven. Daardoor worden ze heel anders van structuur dan wanneer je ze kookt of roostert. 

‘In combinatie met geroosterde groenten is ook dit een vegetarische schotel waarvan we hoge verwachtingen hebben. Steeds meer gasten kiezen namelijk voor vleesloos. In het kwartaal hiervoor was het ook al een van onze vegetarisch gerechten die, na de steak, het vaakst werd besteld. Tegelijkertijd zie je dat ook steeds meer mensen veganistisch willen eten. We kunnen er in de keuken rekening mee houden, net als met allergieën.  Er is veel mogelijk.’