Leerlingkok Bernadette (l), de Gyuto, en leidinggevend kok Anouk in de keuken van Villa Augustus

Iedere startende kok leert in de keuken van Villa Augustus vlees, vis en groenten snijden met het Japanse Gyuto-mes. Chef Arthur van Brug vertelt waarom veel koks zo verknocht zijn aan de messen uit dat land en hoe je ermee werkt.

Zó mooi | ‘Mijn eerste Japanse koksmes kreeg ik van mijn vader, een Global. Het bleek veel fijner om mee te werken dan die zware Duitse of Franse messen. Dit was juist heel licht, en het lag ook meteen zo lekker in de hand. Wat later ben ik zelf op internet op zoek gegaan naar messen uit Japan. Ik heb ze allemaal nog steeds. Het is het gereedschap dat je als kok het vaakst gebruikt en dat het meest bij jezelf hoort. Het is ergonomisch en esthetisch gewoon een totaalconcept. Zó mooi.’

De slijper | ‘Bij Villa Augustus was ik in het begin de eerste met Japanse messen. Het slijpen ervan is een ambacht op zich. Ik vertrouwde ze dan ook niet toe aan de man die dat indertijd voor alle messen van onze keuken en het restaurant deed. In plaats daarvan bracht ik de mijne al snel naar Elwin van Rangelrooij in Den Haag. Hij is voor mij de enige slijper die het écht kan. Zijn vakmanschap en toewijding zijn ongeëvenaard. Echt eng hoe mooi die messen van hem bij je terugkomen. Het is ook niet voor niks dat hij ook nogal wat veeleisende sterrenchefs onder zijn klanten telt: Jonnie Boer en Sergio Herman in Nederland en bijvoorbeeld Massimo Bottura in Italië.’

 Elwin de Veld van Van Rangelrooij aan de wetsteen

Gyuto | ‘Veel koks kopen hun eigen messen naarmate ze verder gevorderd raken in hun vak. Maar als je nog heel jong bent en pas begint, heb je daar doorgaans niet het geld voor. Moet je bij een collega gaan bedelen of je zijn of haar goede mes van 200 euro even mag lenen. Dat is allesbehalve ideaal. Reden waarom we in Villa Augustus nu het Japanse Gyuto-mes voor ze hebben aangeschaft. Dan start je meteen helemaal goed, en het motiveert natuurlijk sterk. Leuk dat het mes zelf ook door de leerlingen van messenmaker Fuji in Osaka wordt gemaakt. Dat schept toch een band.’ 

Even wennen | ‘De Gyuto is gemakkelijker aan te zetten, door zijn legering ook niet erg roestgevoelig, en bruikbaar voor heel veel doeleinden in de keuken. Je moet wel leren omgaan met een Japans mes. Het is een precisie-instrument. Vlijmscherp, schitterend en beangstigend tegelijk. Hoe harder en dunner het staal, hoe meer vaardigheden erbij komen kijken. Daar staat tegenover dat je met een Duits of Frans mes meer risico’s loopt. De kracht die je daarmee moet zetten om bijvoorbeeld een knolselderij doormidden te snijden, maakt dat je je concentratie kunt verliezen en in je vingers snijdt.’ 

Japans Gyuto-mes

Eer van je werk | ‘Met een Japans mes klief je ook gemakkelijk door zo’n weerbarstige knol heen. Maar wat je ook met een Japans mes doet, het levert altijd een beter resultaat op. Neem de proef maar eens op de som met tomaatjes of wortels. Doorsneden met een Japanse mes zien die er compleet anders uit dan wanneer je daar een zwaar, Europees mes voor gebruikt. En je proeft het in smaak bovendien. Zeker in de uitgebalanceerde gerechten van topkeukens maakt het Japanse mes mede het verschil.’

Tien | ‘Ik heb er nu een stuk of tien. Allemaal verschillende, elk met zijn eigen toepassing. Het zijn wel gebruiksvoorwerpen voor me, hè. Ze liggen niet bij me thuis in de vitrine. Een nieuw mes in mijn verzameling kan ik wel een halfjaar bewaren voordat ik ermee gaan werken. Dat is dan echt puur voor het gevoel: je dag kunnen beginnen met een nieuw mes. Het is voor koks een enorm ding, ja. Als ik onbeperkt geld had, zou ik iedere week een Japans mes kopen.’

Lees ook Lessen in messen (1), waarin Elwin de Veld vertelt over zijn liefde voor Japanse messen en de kunst van het slijpen.