Het Japanse mes: een bezit voor het leven

Iedere startende kok leert in de keuken van Villa Augustus vlees, vis en groenten snijden met een Gyuto-mes. Het wordt in Japan vervaardigd en is alleen verkrijgbaar bij Van Rangelrooij Messen in Den Haag. Eigenaar Elwin de Veld legt uit waarom de messen uit dat land tot de beste ter wereld behoren, en hoe je ze gebruikt en onderhoudt.  

O, wow! | Elwin: ‘Ik heb Van Rangelrooij in 1994 overgenomen van mijn grootvader. In mijn eerste jaren in het bedrijf verkocht ik nog messen van West-Europese makers, waaronder die van Zwilling en het Franse Sabatier. Ze zijn gemakkelijk in het gebruik en het onderhoud, en ze kunnen de vaatwasser best een keertje overleven. Maar toen een Haagse kok een mes uit Japan mee terugbracht en dat door mij liet slijpen, zijn mijn ogen geopend. Dat was echt zo’n moment van o, wow!’

 Global | ‘Global was het eerste Japanse merk dat zijn messen wereldwijd in de markt zette, en die ik ook ging inkopen. Onder andere door de opkomst van internet kwam ik er vervolgens achter hoeveel ambachtelijke messenmakers Japan verder nog telde. Zoals veel chefs er heen zijn gereisd om de Japanse keuken in hun vingers te krijgen, zo ben ik er ook meerdere malen geweest om me verder in mijn eigen vak te verdiepen. Er zijn grote verschillen tussen een Japans en een Europees mes. Het Japanse staal is veel harder, het is scherper uitgeslepen en het heeft een verfijndere geometrie, waardoor het veel prettiger is om mee te werken en de kans op blessures afneemt.’

De proef met de wortel | ‘Professionele koks en particuliere klanten ervaren dat verschil meteen door de proef met de wortel. In elke demonstratie die we in restaurantkeukens geven, laten we het zien. De driehoek van een Europees mes lemmet is op de rug breder, waardoor je die peen met de bovenkant van je mes uit elkaar duwt en breekt. Met een Japans mes snijd je daadwerkelijk door een wortel, dus in schijfjes of reepjes van gelijke dikte. Het resultaat merk je ook direct in je mondgevoel. ’

Een mes van meneer Fuji | ‘Beginnende koks krijgen in Villa Augustus de beschikking over het Gyuto-mes. Het lemmet is exclusief voor ons bedrijf in Osaka door meneer Fuji gemaakt. Het heft hebben we hier in Den Haag zelf ontworpen. De Gyuto is van onderhoudsvriendelijk roestvrijstaal en heeft niet de allerhoogste hardheid. Ideaal om te wennen aan het werken met een scherp Japans mes. Je kunt er groenten, vlees en vis mee snijden en proportioneren. Voor de finetuning en het uitserveren is er de Petit, het tweede, kortere mes dat we voor een basisset adviseren.’

Een deel van het assortiment in messen van Van Rangelrooij

Functioneel maar ook mooi | ‘Zo’n set bouw je geleidelijk op. Het is niet zo dat je bij ons meteen een foedraal in handen krijgt gedrukt met daarin een standaardpakket aan messen. Met iedere kok bespreken we uitgebreid voor welke specifieke toepassing hij of zij een mes nodig heeft. Of dat licht of eerder zwaar moet zijn, in welk deel van de keuken je staat, welke grip je prefereert, en of je bijvoorbeeld links- dan wel rechtshandig bent. Uiteindelijk wordt dan een keuze gemaakt uit een aanbod van wel 25 verschillende Japanse makers van wie we messen in de winkel hebben.’

 Investering voor het leven | ‘Anders dan veel particuliere klanten zijn professionele koks geen merkenfreaks. Maar natuurlijk spelen het verhaal achter de herkomst en de esthetiek van een mes ook voor hen heus wel mee. Je doet een investering voor het leven, dus het mag ook mooi zijn. Ik ken koks die ze ook om die reden verzamelen en wel twintig bijzondere exemplaren in huis hebben. Er zijn messen waarop een verzamelaar drie jaar moet wachten.’

Elwin demonstreert het gebruik van de wetsteen

De water- ofwel wetsteen | ‘We leren iedere beroepskok die bij ons een mes aanschaft hoe het moet worden verzorgd. Dat geldt zowel voor het personeel van het eetcafé om de hoek als voor de koks in de driesterrenzaken van Michelin. Hoe harder het staal, hoe moeilijker het is om het scherp te houden. Je moet het zelf onder de knie krijgen met behulp van een aanzetstaal of met de Japanse water- of wetsteen, die wij daarvoor aanbevelen. In beide gevallen moet je je mes na verloop van tijd wel weer naar de slijper brengen. Door het staal van het lemmet machinaal weer wat uit te dunnen, herstellen we dan de geometrie van het lemmet. Er zijn in Nederland hooguit een paar bedrijven die erin gespecialiseerd zijn.’

Boven de slijptol: 'Wanneer ik erboven zit, beland ik in een andere wereld'

De meesterhand van de slijper | ‘Ik ben nog lang niet uitgekeken op messen. Je kan in dit beroep blijven groeien omdat de hand van de slijper medebepalend is voor de kwaliteit van een mes. Japanse messenmakers realiseren zich dat terdege. Je kunt heus niet zomaar een mes van ze kopen als je de kennis en de kunde niet hebt. In Japan moet je ook echt bij ze op audiëntie.’

Slijpen verveelt nooit |’Nee, integendeel. Wanneer ik eenmaal boven de slijpsteen zit, beland ik in een andere wereld. Ik heb voor niks anders meer oog. Ik heb me wel eens afgevraagd of dat nou wel zo gezond is: dagenlang volledig gefocust zijn op het slijpen van messen. Maar in Japan zag ik dat alle messenmakers op dezelfde manier in zichzelf afdalen. Het is iets wat we als slijpers klaarblijkelijk met elkaar delen. Het gaat vanzelf en ik voel me er nog altijd gelukkig bij.’

Arthur van Brug van Villa Augustus vertelt in dit vervolgverhaal waarom hij en heel veel binnen- en buitenlandse chefkoks voor de Japanse messen van Elwin kiezen. Ook interessant voor fervente thuiskoks!