Lente in Villa Augustus! Geniet in ons restaurant van de voorjaarsoogst van groenten, fruit en kruiden uit de moestuin, van onze houtoven-pizza’s en de diverse vlees- en visschotels op onze nieuwe seizoenskaart. Wekelijks laten we je een aantal gerechten daarop op dit blog alvast even ‘voorproeven’. Zoals ditmaal:

Veluws lam met gestoofde linzen, rozemarijn en knoflook, € 24,50

Chef Arthur van Brug: ‘ Lamsvlees is natuurlijk het seizoensgerecht bij uitstek. We maken er in het restaurant de oversteek mee van de zwaardere winterkost naar de lichtere schotels van het voorjaar. In Nederland komt doorgaans lamsvlees uit Nieuw-Zeeland op tafel. Wat best gek is omdat we hier toch heel mooie rassen hebben, zoals het Kamper lam, het Veluws lam en zelfs het Dordtse lam. Laatstgenoemde variant van het ras kende ik tot voor kort nog niet. De schapen worden gehoed in de Biesbosch. Ik hoop er nog eens mee aan de slag te kunnen, maar ook dit seizoen hebben we weer gekozen voor het Veluws lam.' 

Schaapskudde op de Veluwe, foto Karsten Wentink/Wikimedia Commons

Erkend streekproduct

Vlees van het Veluws Heideschaap is een erkend streekproduct. Om in aanmerking te komen voor dat keurmerk moeten een lam ten minste van een vader- of moederdier afstammen dat ook op de Veluwe is geboren en grootgebracht. Daarnaast geldt als regel dat het gedurende de eerste 100 dagen van zijn leven ook in kuddes op de Veluwe kan grazen. Net als het Texels en het Kamper lam onderscheidt dit ras zich van zijn goedkopere en sneller geslachte Nieuw-Zeelandse soortgenoten door een wat uitgesprokener smaak. 

Arthur: ‘Het is absoluut kwaliteitsvlees, daar zijn we ons als koks ten zeerste van bewust. Behalve de organen gebruiken we ook daarom heel het dier. Een deel wordt gestoofd, een ander deel rosé gebakken.' De keuken van Villa Augustus combineert het lam op de nieuwe lentekaart met gestoofde Puy-linzen, rozemarijn, bosui, prei en knoflook. Erbij wordt ook nog wat fris bladgroen geserveerd, zoals snijbiet, amsoi of spinazie.

Puy-linzen

Puy-linzen worden met een appellation d’origine contrôlée (AOC) al zo’n 2000 jaar geteeld in de omgeving van het plaatsje Puy-en-Velay in de Auvergne in Frankrijk. Hun speciale (licht-peperige) bite schrijven de Fransen toe aan de vulkanische bodem en het microklimaat van de streek. Het areaal van de Puy-linzen beslaat zo’n 3000 hectare en is verdeeld over 653 boeren. De oogst wordt naar 70 landen in de wereld geëxporteerd.