Leverancier: Theo Pronk van slagerij De Groene Weg (Rotterdam)

Over de slagerij: De Groene Weg is een samenwerkingsverband van twaalf biologische slagerijen in Nederland. De organisatie werd in 1981 opgericht door Peter de Ruijter. Hij kwam op het idee ervoor in de lange dagen die hij doorbracht als gegijzelde in de gekaapte trein bij De Punt. Als hij daar levend uit zou komen, zo had De Ruijter bedacht, dan wilde hij een slagerij beginnen waar uitsluitend vlees zou worden verkocht van dieren die een goed leven hebben geleid. Nu, bijna veertig jaar later, verwerkt de coöperatie meer dan 200 ton biologisch varkens- en rundvlees per week. Ondertussen groeit ook de omzet van biologisch vlees in ons land jaarlijks met gemiddeld 6 tot 7 procent.

Zowel de slagerijen van De Groene Weg als de boeren die aan ze leveren, zijn gecertificeerd door de Stichting Keurmerk Alternatieve Landbouw (Skal), die door de overheid is belast met de controle op biologisch vlees. De Skal ziet onder meer streng toe op het dierenwelzijn van het slachtvee. Van elk stuk vlees dat in De Groene Weg wordt verkocht, weet de slager van welk individueel dier en welke boer het afkomstig is. 

Over Theo Pronk: Theo is sinds 1995 eigenaar van de Rotterdamse vestiging van De Groene Weg. Hij wilde van jongs af aan als slager worden en doorliep daartoe de slagersvakschool in Rijswijk. Zelf eet Theo maar zo’n drie à vier keer per week vlees, net als steeds meer Nederlanders: ‘Dat is een trend, ja. Ik hoor het ook van mijn klanten in de winkel. Niet langer elke dag vlees, en als je het wél in huis haalt, moet het ook van goede kwaliteit zijn.’

In Villa Augustus: Onze keuken is een van de grootste klanten van Theo. We zijn vaste afnemers van zijn lendebiefstuk, per slot van rekening al jarenlang het meest geliefde vleesgerecht in ons restaurant. Daarnaast kopen we bij De Groene Weg grotere partijen schouders, buiken en lever in, waarvan we onze eigen charcuterie maken. Terugkerende andere vleesproducten van De Groene Weg op de menukaart zijn het Kemper Landhoen, een pracht van een kip van boer Herman Kemper in Gelderland, en biologisch vlees van het hoeve-varken, een langzaam groeiend Yorkshire-ras.

Op tafel in Villa Augustus staat ook regelmatig de kalfsschenkel van De Groene Weg. Het vlees is afkomstig van de stierkalfjes van Bart Boon op de Veluwe. Anders dan bij reguliere veehouders groeien zijn dieren niet in donkere stallen maar in de wei op, zoals ze op diens boerderij ook pas rond elf maanden, in plaats van al na drie maanden, worden geslacht.