Van het schoolbord: makreel, pompoen en pizza-chioggia

5 september 2019

Buiten de kaart om deze hele week in Villa Augustus: 1) gegrilde makreel, opgediend met een citroentje, wat olijfolie en een handje dille, venkelloof en andere kruiden uit eigen tuin (€ 10). Verder kan deze vis het op het bord gemakkelijk in zijn eentje af. Hij is stevig en sappig tegelijk, lekker vettig, betaalbaar en hartstikke gezond op de koop toe. Veel Nederlanders kenden de scombrus scrombus tot dusver hooguit uit blik of in zijn goudgele, gestoofde hoedanigheid. Maar vers aangevoerd uit de Atlantische Oceaan en à la minute op de graat geroosterd, is hij pas echt op z'n allerbest. De makreel dankt er (mede) zijn razendsnel toegenomen populariteit bij koks en visliefhebbers aan. Nu dus nog dat plaatsje in de nationale toptien van meest gegeten vis. Proef maar, hij is het absoluut waard.


2) Gegrilde pompoen met cavolo nero en kruidenhangop (€ 8). De pompoenoogst is aangebroken in Villa Augustus en bij onze biologische groente- en fruitleveranciers van Beversoord en Landzicht in Strijensas. De keuken gaat onder andere met de uchiki kuri aan de slag, een Japans ras met een delicate, kastanjeachtige smaak. Op hoge temperatuur geroosterd en met een gulle hoeveelheid rode pepertjes erdoorheen gestrooid, komen smaken en aroma's vrij die een pompoen boven zichzelf uittillen. De juiste combinatie van zoet en pittig, daarin zit 'm volgens chef Arthur van Brug in deze schotel de kneep. 


3) Pizza met chioggia-biet, geitenkaas en dille (€ 12). De chioggia-biet doet het in Nederland net zo goed als in het gelijknamige Italiaanse plaatsje waar de groente oorspronkelijk vandaan komt. We kunnen hem dus biologisch in eigen tuin kweken en bij bevriende boeren in de omgeving bestellen als we tekortkomen. Het is het favoriete bietje van de keuken, omdat het minderig gronderig smaakt dan zijn rode soortgenoot, en ook weer net wat minder zoet is dan de gele variant. We poffen de chioggia's eerst in de schil om ze daarna in partjes nog even met de pizza mee te bakken in de houtoven. 

 Deze gerechten van het schoolbord zijn tot en met 12 september te bestellen. 


  • Gegrilde, verse makreel met kruiden uit eigen tuin

    Gegrilde, verse makreel met kruiden uit eigen tuin