Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de mooie streekproducten die er vandaan komen. Behalve met verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis rijdt de vrachtwagen van zijn bedrijf Chateau d’Eau - Reitsma wekelijks ook in Villa Augustus voor met boerenboter, paddenstoelen, kazen en bloedworst.

Het begon allemaal voor een tentje in Frankrijk: ‘Mijn ouders kampeerden altijd al in Bretagne, en hebben er later ook een eigen stukje grond gekocht. Net als andere Nederlandse gezinnen op de camping aten wij bij wijze van spreken nog elke avond ravioli uit blik. Totdat het oog van mijn vader viel op de visschotels die in de tent naast ons op tafel kwamen. Van die Parijse buurman, die ze zelf ook opdook, leerde hij hoe je onder meer oesters bereidt. Toen mijn vader als directeur van een school in de Alblasserwaard werd afgekeurd, kwam hij op het idee om Bretonse schaaldieren naar Nederland te gaan exporteren.’

Pioniers in de viskeuken: ‘Begin jaren tachtig was in Nederland nog vrijwel niemand met oesters bekend, ook al doordat de Zeeuwse oesterteelt in die tijd volledig op zijn kont lag. Vanuit Bretagne ging mijn vader ze leveren aan luxe restaurants, zoals die van Cas Spijkers en Gerard Fagel. De hele week door heen en weer. Gisteren uit het water gekomen, vandaag aan de voordeur. Zo doe ik het nog steeds. Zelf ben ik ook als schoolmeester opgeleid, maar uiteindelijk ben ik dertig jaar geleden bij mijn vader in de zaak gekomen. Nadat hij halverwege de jaren negentig overleed, heb ik Chateau d’Eau in mijn eentje voortgezet.’

De oesterkweker is een vakman, net als de wijnmaker: ‘Mijn vader betrok zijn oesters van dezelfde familie als ik nu nóg doe. Ik heb de geboorte van mijn oesterboer Yohann nog meegemaakt. Zelf heeft hij ook al weer nakomelingen die ongetwijfeld in het familiebedrijf zullen stappen. Het is met oesterkwekers als met wijnmakers: aan het werk komen een meesterhand en heel veel deskundigheid te pas. Je kan nog zo’n schoon en voedzaam perceel in zee hebben waarin je ze teelt, maar als je zelf niet capabel bent dan kweek je nooit een mooie oester. Het is een ambacht en ook een keihard bestaan. Je bent er dag en nacht mee bezig.’

De triploïde-oester, vijand in eigen wateren: ‘Yohanns oesters zijn grand cru classé en biologisch geproduceerd. Dat laatste wil ik extra benadrukken. Nou zul je zeggen: kan het dan ook anders? Ja, want hoewel je er als consument amper wat over hoort, bestaat er ook een genetisch gemanipuleerde soort. Het is een variant waarvan het zaad in een lab wordt opgekweekt. Deze triploïde heeft als voordeel dat hij ook in de zomermaanden kan worden geoogst, als wilde oesters zich voortplanten en dus niet kunnen worden gegeten. Er staat een levensgroot nadeel tegenover. De triploïde heeft de afgelopen 15 jaar verspreid die niet alleen de telers die ermee werken zelf hebben geruïneerd, maar ook een bedreiging vormen voor de biologische teelt.’

Op zoek naar een antwoord op de ramp: ‘Godzijdank blijkt de biologische oester veel resistenter tegen de virussen dan de genetisch gemanipuleerde triploïde. Al voltrekt zich intussen wel een ramp voor het milieu en voor de bedrijfstak als geheel. Veel kleine telers stopten met de teelt van de biologische soort in de verwachting dat ze met de triploïde ook in de zomermaanden geld zouden kunnen blijven verdienen. Nu zijn er al talloze van hen failliet gegaan doordat de ziekte hun oogsten met 80 procent zijn gedecimeerd en ze ook de investeringen in nieuw oesterzaad niet meer kunnen opbrengen. De grootste verliezen zijn geleden in Frankrijk, maar inmiddels is heel Europoa geïnfecteerd. Een oplossing? Tja, deskundigen zijn heel de wereld nog aan het afzoeken naar een oester die volledig resistent is tegen de virussen.’

Oestereters in Cancale, Bretagne

Een oestereter is nooit uitgeleerd: ‘Toen mijn vader in Bretagne schelpdieren leerde eten, waren er amper kookboeken en kookprogramma’s op tv, dus niet gek dat wij Nederlanders er onbekend mee waren. Er is sindsdien veel ten goede veranderd. De oester is best hip geworden. Wekelijks rijdt mijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Tegelijkertijd valt er aan de kennis van koks en van consumenten nog genoeg bij te spijkeren. Ik vergelijk het maar weer met wijn. Zoals je daarin een verschil proeft tussen een vin de table en een Chateau Lafitte  Rothschild, zo onderscheiden ook oesters zich in terroir en daarmee in prijs, kwaliteit en smaak. Pas als je er, zeg, een stuk of twintig verschillende van hebt geproefd, ga je wat dingen herkennen.’

Oesters voor beginners (1): ‘Het openmaken van de oester is al een ding op zich. Zorg dat je een plat mesje hebt, zodat de schelp niet openbreekt. Als dat gebeurt, is het bij zijn slibkamer, op zijn zwakste plek. Daar heeft een oester zijn afval afgedekt dat je niet wil proeven, omdat er zo’n rioollucht vanaf kan komen. De wilde oester is er in twee gedaanten. De holle, ofwel de creuse, en de platte zoals we die uit onder meer Zeeland kennen. Alle ondersoorten hebben hun eigen soorten en maten en de smaakeigenschappen van hun eigen terroir. Ik heb honderden mensen hun eerste oester laten eten, en ik zeg er bij zo’n gelegenheid altijd eerlijk bij dat ze hem niet lekker zullen vinden. Het smaakt zacht en zilt. Laat het in zo’n geval dus bij een of twee stuks. Als je er meteen acht van opeet, wordt hij er toch niet lekkerder van. Herhaal je kennismaking ermee pas na een week of twee, drie. Pas dan weet je of het iets voor jou is, of helemaal niet.’

Oesters voor beginners (2): ‘Mijn favoriet is de Bélon, de Bretonse platte. Die is wat nootachtig, een Zeeuw herken je aan zijn wat vettigere smaak, die ik trouwens ook lever. Ik eet de Bélon op zijn Bretons, dus rauw, zonder peper, citroen of tabasco. En dan met een glaasje Muscadet uit Nantes erbij en wat stokbrood met demi-sel-zout. Geen Hollands stokbrood, overigens hoor. Dat slaat in smaak helaas nergens op. Jazeker, daaruit mag je afleiden dat ik een echte Breton ben geworden.’

Breton onder de Bretonnen: ‘Ik ben als klein ventje met Bretonse leeftijdgenootjes groot geworden. We tafeltennisten, voetbalden en fietsten van kinds af aan samen. Dus ik spreek goed Frans én ik ken een groot aantal woorden Bretons. Het Bretons is verwant aan de Keltische talen. Heel apart, met allemaal van die rare keelklanken die je in het Arabisch ook hebt. Een beetje woordenschat is wel handig als je daar met boeren en vissers handel wil drijven. Je moet je ze niet in het Engels hoeven aanspreken, en vooral niet in het Duits. Bretonnen hebben uit de oorlog een collectieve hekel aan “moffen” overgehouden. Heb je je beste beentje bij een Breton voorgezet, dan is hij niet meer zo têtu, ofwel koppig, maar open en heel gastvrij. Mijn kinderen zijn nog te klein nu, maar ik zie me straks wel voor altijd tussen ze wonen.’ 

Lees hier ook het verhaal dat we eerder over Rons populaire, Drentse bloedworst schreven.