Dit seizoen terug op het krijtbord: authentieke Drentse bloedworst, bij ons aan de deur bezorgd door Ron Reitsma. Rons specialiteitenhandel Le Chateau d’Eau levert al tien jaar oesters, vis en schaal- en schelpdieren aan Villa Augustus, maar sinds een aantal jaren dus ook deze worst, huisgemaakt door een zelf slachtende slager. 

Er zijn twee soorten Nederlanders . Zij die zich nóóit bloedworst zullen laten voorzetten, en landgenoten die je er bij wijze van spreken wakker voor kunt maken. De eerste categorie is, eh, beduidend groter dan de tweede. Ron schat de verhoudingen nota bene op 9:10. Enig enthousiast culinair missiewerk is hier dus wel op zijn plaats. Daar gaan we:

Bloedworst is mogelijk de oudste worst die de mensheid heeft voortgebracht, schrijft Samuel Levie in zijn standaardwerkje Worst  (Nijgh & Van Ditmar, 2015). Al bijna drie millennia geleden was er in de Odyssee van Homerus al een bescheiden rol voor ‘m weggelegd. Irus en Odysseus konden er in een onderlinge tweekamp eentje winnen. Het betrof een exemplaar vervaardigd van vet en bloed, verpakt in een jasje van geitenmaag.

Iedere land zijn eigen worst

In gewone boerenfamilies is bloedworst door de eeuwen heen gemaakt van spek, bloed en de darm van het varken. Het mengsel wordt verrijkt met kruiden en specerijen. In elk plattelandsgezin, en later ook bij elke slager, kwamen er in de bereiding dan nog andere ingrediënten aan te pas. Iedere worstdraaier had (en heeft) zijn eigen receptuur. In de zachte Frans boudin noir gaan vaak brood, melk en eieren, de Britten malen gerst door hun black pudding, in Spaanse bloedworst kun je rijst, piment en soms amandelen en saffraan aantreffen, terwijl in de Zweedse rozijnen en rogge worden verwerkt. 

Die toevoeging van rogge typeert ook de Drentse variant. Anders dan in gewone bloedworst, die met meel of bloem wordt gevonden, zijn het in dit geval heuse graankorrels die hem zijn stevigheid verlenen. Ze geven dit streekproduct een heel eigen structuur en smaak. Veel rijker en lekkerder dan fabrieksbloedworst, en door matig gebruik van kleine stukjes spek bovendien veel minder vet.

Toevaligheidje

De Drentse bloedworst kwam op Rons pad door een toevalligheidje. Zijn schoonouders wonen in Drenthe. Toen een bevriende chef hoorde dat hij van tijd tot tijd bij ze op visite gaat, vroeg hij ‘m om op de terugweg dan ook wat bloedworst van die ene buurtslager mee te nemen. Ron bakte daar thuis in de koekenpan (even heel licht verwarmen totdat er een krokant korstje op komt) vervolgens heel nieuwsgierig zelf ook een stukje van. En de rest is geschiedenis: hij nam het bijzondere product van deze geheime ambachtsman onmiddellijk ook in zijn eigen assortiment op.

Sindsdien zijn de kansen dat ook nieuwe generaties Nederlanders bloedworst gaan lusten dus weer iets vergroot. Ron laat tenminste geen restaurantbezoek meer onbenut om chefs van zijn Drentse ontdekking te overtuigen. Opgediend met bijvoorbeeld een zoetje van een appel of in combinatie met een winters stamppotje zetten ze er iets bijzonders mee op tafel. Veel koks hebben het Ron al moeten nageven. Maar dan nu ook het grote publiek dus nog.