Op de ‘Ode aan de boomgaard’ die Dorine de Vos in het boek 10 jaar Villa Augustus 2007-2017 schreef, en die we hier nog eens online publiceerden, zou best nog een bescheiden eerbetoon aan de aardappel mogen volgen, meenden we als redactie van Oogst. Want afgezet tegen de alomtegenwoordigheid van allerlei soorten fruit in boeken, op prenten en deftige schilderijen komt de pieper er in cultuurhistorisch opzicht best bekaaid af. 

Jawel, Van Gogh vereeuwigde een Nuenense landarbeidersfamilie boven zo’n dampende schotel volksvoedsel, maar daar tegenover staan in de kunstgeschiedenis ettelijke tienduizenden natures mortes en stillevens met appels, peren, perziken, citroenen en druiventrossen. Om dan nog maar te zwijgen van alle pentekeningen en aquarellen die door de eeuwen heen exclusief aan deze of gene vrucht zijn gewijd. 

Stampot of frites

Bij al dat vertoon van sappigheid, hun ronde vormen en aanverwante zinnelijke symboliek steekt de aardappel met zijn aardkleur en al zijn knoesten op zijn zachtst gezegd natuurlijk maar minnetjes af. En behalve in artistieke zin is hij daar ook in de keukenliteratuur altijd op afgerekend. Ze zijn er heus wel, kookboeken waarin de spotlights nou eens helemaal voor hemzelf zijn. Maar doorgaans heeft hij ook dit genre het nakijken. Zonder veel overdrijving is het maximaal haalbare voor de aardappel zijn eigen stampotten- of frietenbakboek gebleven.

Bonkig


Iets daarvan mag je de aardappelteler verwijten. Bedachten kwekers van fruit vroeger de deftigste namen voor hun rassen, onder de verschillende soorten piepers tref je nauwelijks of geen ‘comtesses’, ‘ladies’, ‘princesses’ en andere adellijke titels. Onder het motto doe-maar-gewoon-dan-doe-je-al-gek-genoeg werd een kluit nieuwe knollen simpelweg ‘bintje’, ‘eigenheimer’, ‘frieslander’, ‘bolko’, ‘eersteling’ of ‘goliath’ gedoopt. Zo veel bonkigheid zal op de menukaarten van Michelin-restaurants en in luxe recepten toch hebben misstaan. 

Wat de pieper daarnaast parten speelt: een boer hoeft deze kiloknaller in het veld alleen maar te ‘rooien’, terwijl het telen van het edelste fruit een zaak is van ‘beredeneerde snoei’, ofwel een zaak van ultiem vakmanschap. In het taalgebruik proef je het standsverschil dus ook al. Vleesbereidingen kunnen rosé, a point, saignant en bien cuit zijn, fruit laat zich smaken als zoet, zuur of bitter, maar wie zijn vork in een aardappel prikt kan hooguit vaststellen dat ie vastkokend dan wel kruimig, of vooruit: bloemig is. 

Zand of klei

Zijn terroir laat zich door fijnproevers aan tafel evenmin uitgebreid  bespreken. Hij is van het zand of uit de klei, en dat is het. Het omgekeerde is eerder het geval: vertel in eigentijds gezelschap dat je bent grootgebracht met een dagelijkse portie aardappels, een stukkie vlees en appelmoes en zeker onder jongere generaties valt je de nodige meewarigheid ten deel. Als je op de eettrends van de laatste jaren af mag gaan, zitten we nu thuis en in restaurants ’s avonds allemaal aan de pasta, de geparfumeerde rijst, aan de linzen, de bulgur en de quinoa. Maar is dat ook werkelijk zo? (En hier beginnen we dan wel degelijk aan onze ode:)

Uit cijfers blijkt van niet. Per hoofd van de bevolking eten we volgens directeur Dick Hylkema van de Nederlandse Aardappel Organisatie NAO jaarlijks nog 65 kg aardappelen, waarmee ze gemiddeld drie keer in de week op ons menu staan. Sinds de Tweede Oorlog, toen we gezamenlijk nog goed waren voor een consumptie van 130 kg per persoon, is er sprake van een blijvend lichte daling, maar desondanks zien de telers geen reden tot klagen. 

Wereldleider

Na rijst is en blijft de aardappel het favoriete basisbestanddeel van de warme maaltijd in heel de wereld, en Nederland vormt daarop geen uitzondering. En wat we er hier zelf niet meer van op kunnen, sturen we de grenzen over. Daarin zijn we met een exportmarkt in 120 landen mondiaal de grootste. Onder al die internationale afnemers is onze aardappel geliefd dankzij de forse doses veredelingstechnologie en gezond boerenverstand die er onder zijn schilletje zijn gestopt. De uitvoer verdubbelde in twintig jaar naar ruim 800duizend ton. 

Het 'nieuwe vlees'

Ondertussen poetst de sector het imago van de pieper ook steeds nadrukkelijker op voor de individuele aardappeleter. Verwijzend naar zijn hoge voedingswaarde en relatief geringe milieubelasting (weinig waterverbruik) werd de pieper op een wetenschappelijk congres in 2017 alvast uitgeroepen tot ‘het nieuwe vlees’. Biologische varianten moet mede het pad effenen voor zo’n grote omslag in ons eetpatroon. Het areaal van de bio-aardappel in Nederland nam tussen 2009 en 2018 met 1000 ha toe tot in totaal 1600 ha, dus in dat segment van de branche is nog wel wat werk aan de winkel. Belangrijkste opgave is de oogsten resistenter te maken tegen ziekten.

Goed bezig!

Over winkels gesproken: ook in de supermarkt merken klanten nu al een poosje dat de aardappel zich in de schappen niet zomaar laat wegdrukken door allerlei hippe granen. Had je daar decennialang slechts keuze uit vastkokers en kruimeligen in onveranderlijk enórme zakken, inmiddels kun je ze er ook in beschaafde en verleidelijk vormgegeven verpakkingen kopen. Daarop vind je ineens ook veel informatie over het ras, zijn culinaire kwaliteiten, zijn herkomst en soms zelf de naam en het portretje van de boer die deze bodemschat graag met jou deelt. Goed bezig!

550 rassen

Nu is het aan ons als moderne consumenten om gaandeweg net zo veel van aardappelen te weten als van vlees, van rechts- en linksgedraaide zuivelproducten, van koffiebonen en van genoemde hippe granen. Dat zal nog niet meevallen zonder aardappelbijbel. In Nederland alleen al groeien elk seizoen 550 verschillende rassen en hybriden, maar met behulp van gemotiveerde telers, chefs en kookboekenschrijvers moeten we op z’n minst enkele tientallen ervan toch beter kunnen leren kennen en op markten, in winkels en bij boeren weten te vinden.

Vijf rassen in Villa Augustus

In het restaurant van Villa Augustus werken we er op dit moment met vijf biologische rassen: de charlotte (uit Duitsland, zeer vastkokend, bij uitstek geschikt voor salades), de roseval (uit 1950, heerlijk uit de oven en gegrild), de vitelotte de noir (ofwel truffelaardappel of Truffe de Chine, afkomstig uit Frankrijk, een delicatesse), de Ditta (‘Smaak van het jaar 2013’ in Frankrijk) en de Frieslander (vaste keus voor frites). Ze zijn alle ook verkrijgbaar in onze markt.

Huize Krieltje

Aardappelliefhebbers die voor korte of langere tijd in Dordrecht op bezoek zijn, wandelen natuurlijk ook nog graag even naar de Aardappelmarkt in het historische stadscentrum. In deze  straat brengen de eigenaren van negen monumentale panden hun eigen unieke ode aan die goudeerlijke knol. Hun woningen zijn op de gevel vernoemd naar een aantal illustere rassen. Zo vind je er Huize Lekkerlander, Huize Opperdoezer, Huize Doré, Huize Krieltje, Huize Eersteling, Huize Eigenheimer en Huize Bintje. 

'Beklopt' idee

Mocht je ze tegen het lijf lopen: bewoners als Kees (nr 27) en Louise (25) vertellen graag over de ontstaansgeschiedenis van dit bijzondere rijtje namen. Het begon allemaal zo’n 45 jaar geleden, toen Theo en Hanneke van Halewijn aan de Aardappelmarkt galerie Bint dreven. Hun voorstel aan de buren om ook hun huizen naar aardappelrassen te vernoemen, vond aanvankelijk alleen gehoor bij dominee Mentzel een paar deuren verderop (‘De rest vond het idee “beklopt”,’ weet Louise daar nog over), maar mettertijd ging uiteindelijk het hele rijtje toch overstag. De Dordtse aardappelmarkt, die eeuwenlang om de hoek bij de Nieuwe Haven werd gehouden, kreeg daarmee met terugkerende kracht weer wat ‘gezicht’. 

Très chic

Louise, die Huize Bint 41 jaar geleden van de Van Halewijns kocht, heeft het in die periode nog even aan de stok gehad met een echte Dordtse aardappelhandelaar, die haar terecht onder de neus wreef dat een ‘bint’ een houtverbinding is en géén aardappel. Waarop ook Louise de bescheiden aardappel een kleine maar iet onbelangrijke dienst bewees door haar gevel geheel te laten overschilderen. Daar staat nu dus in glanzend zwarte letters Bintje. Très chic, en hoe origineel bovendien. Geen fruitteler of -liefhebber die ooit op dát idee is gekomen.