Die antieke stellingkast in het restaurant van Villa Augustus. Die met al die flesjes erin, daar vlak naast de open keuken. Wat is dat nou voor een ding? Vraag een willekeurige gast wat hij of zij denkt dat het is, en je ziet meteen een groot vraagteken boven iemands hoofd verschijnen. Niets vreemds aan, hoor. Ook onder de medewerkers van Villa Augustus zelf heb je maar een handjevol ingewijden dat weet waarvoor die kast ooit heeft gediend.


En nee, dat daar in het hotel-restaurant vaak bloemen in worden gezet, heeft niets met zijn oorspronkelijke functie van doen. Een winkelmeubel van een bloemist was het dus niet, en ook geen pillen- of kruidenbewaarplaats van een apotheker. De oplossing van het raadsel: het is een chambre à raisin, ofwel een immens flessenrek waarin in de negentiende eeuw en begin twintigste eeuw druiventrossen fris werden gehouden. 

'Het vergeten Frankrijk'

Dorine de Vos van Villa Augustus zag de stellage jaren geleden bij een antiquair in de Rue Jacob in Parijs te koop staan en nam het rinkelende gevaarte ter opluistering van de restaurantzaal mee naar Dordrecht. Nu nóg schept ze er lol in om iemand gespeeld verbaasd aan te kijken als die bekent nog nooit van een chambre à raisin te hebben gehoord. Welnu, daar gaan we met dit verhaal nu voorgoed een eind aan maken door alles bij elkaar te scharrelen en op te schrijven wat de gemiddelde mens maar over zo’n kast wil weten. 


Tik ‘chambre à raisin’ in op Google, en je virtuele ontdekkingstocht brengt je na enig zoeken naar arts-et-traditions.com, een online-museum over het ‘Vergeten Frankrijk’. Op de webpagina’s zijn een paar ambachtelijke beroepen, plattelandsgebruiken en volksfeesten in kaart gebracht. Totdat de maker van de site het ’Vergeten Frankrijk’ ook zelf vergat. Sinds 2013 ligt de boel er plat en werken ook allerlei links niet meer. Gelukkig kun je er nog wel een paar alinea’s vinden over de bakermat van deze ‘druivenkamer’, het plaatsje Thoméry in het departement Seine-et-Marne.

Labyrint

Uit dit stadje, dat tegenwoordig zo’n 3500 inwoners telt en aan de rand van het bos van Fontainebleau ligt, komt hij dus zeer waarschijnlijk vandaan, de flessenkast van Villa Augustus. Best typisch trouwens dat Thoméry, zo merk je als je verder op die plaatsnaam gaat googelen. Op oude foto’s zie je dat de huizen en straten er van alle zijden worden ommuurd, waardoor het van bovenaf lijkt op een immens labyrint. Of op een oosterse kasbah. Heel apart in Frankrijk, toch?

Wanneer je vervolgens naar meer afbeeldingen dáárvan gaat zoeken, kom je in de Franse regionen van de veilingsites e-Bay en delcampe.net terecht. Op deze platforms worden enkele historische foto’s van het murenstadje te koop aangeboden. Ze maken zichtbaar waartoe die muren nou dienden. Bij ontstentenis van glazen kassen en een vruchtbare bodem kweekten de inwoners van Thoméry er massaal druiven tegenaan. Met die methode, maar ook doordat ze het voor elkaar kregen op die hoge noordelijke locatie, onderscheidden ze zich van elke andere druiventeler in Europa.

Gouden druif

Er was nog een derde aspect dat deze teelt in Thoméry bijzonder maakte. Want tegen die muren werd de exclusieve chasselas dorée grootgebracht. Voer die zoekterm in op je computer en er gaat opnieuw een virtuele wereld voor je open, nu in het vlakbij Thoméry gelegen chateau van Fontainebleau. Volgens de ene bron zou koning Frans de Eerste daar al in 1530 zijn begonnen met het telen van chasselasdruiven in de ‘Treille du Roy’ (het koninklijk prieel). Volgens een andere was het zijn opvolger Hendrik IV, ‘een vereerder van Bacchus’, die op dat idee kwam. En een derde bron houdt het erop dat in Fontainebleau pas rond 1800 de eerste stekken van de chasselasdruif zijn geplant.

Hoe het ook zij: geïnspireerd door Frans de Eerste, Hendrik de Vierde of een latere vorstentelg begonnen veel particulieren in Thoméry eveneens met de kweek van de ‘gouden druif des konings’. Overal in het plaatsje verrezen natuurstenen muren van zo’n drie meter hoog. Een uitgekiende vorm van leiteelt maakte dat de chasselas er kon groeien in optimale omstandigheden, met altijd voldoende zonlicht en ’s nachts de opgeslagen warmte van de muur. In het boekje The Thomery system of grape culture (1880) uit de Amerikaanse Library of Congress (ja, geen moeite moet de beginnende chambre à raisin-kenner te veel zijn) kun je lezen hoe die ingenieus en zorgvuldig de particuliere druivenkweker daarbij te werk ging.  


Druiven-kuur

Thoméry beschikte anno 1880 volgens hetzelfde boek over een areaal van 1295 ha. aan muren, met een jaaroogst van zo’n miljoen kg aan chasselas. In die periode verwierf de chasselas tafeldruif als produit du terroir net zo’n illustere status als bijvoorbeeld Bresse-kip, Roquefort en Sauternes. Een tijdlang was het de duurste tafeldruif in de handel, hij kwam tot aan het Russische tsarenhof op tafel, en er ontstond bovendien een ware cultus omheen. Kinderen uit de betere Parijse milieus kregen elke kerst een kostbare tros ervan van hun grootmoeder. En rijke stedelingen brachten in de hotels in Thoméry en Fontainebleau een ‘druiven-kuurweek’ door, waarbij ze volgens krantenknipsel recht hadden op twee autotochten en vier pond gouden druiven per persoon.

Bij gebrek aan elektrische koelinstallaties en geschikt transport moest een groot deel van dat miljoen kilo worden geconserveerd in Thoméry zelf. Waarmee we dan komen op de chambre á raisin. Die was al in 1848, 1850 of 1865 (ook in dit opzicht verschilt de datering) uitgevonden door ene monsieur l’Arpenteur. In een kelder of kamer met daarin een constante lage temperatuur werden de druiventrossen in stro op planken bewaard óf per rank in flesjes water gezet. Hierdoor kon de chasselas die in het najaar was geoogst nog tot mei goed blijven, en bleef de ‘dauw’ er nota bene ook nog op.

In 1877 was het madame Rose Charmeux die op de methode van de stellingkast en de met water gevulde flesjes het patent verwierf. Uit de Grande Dictionnaire Universel van 1867 maken we op dat haar bijdrage aan de toen al gangbare conserveringsmethode zich toespitste op de toevoeging van een ‘koffielepeltje verpulverde houtskool’ aan elk flesje water in de chambre á raisin. Zo’n chambre kon 3000 flesjes omvatten. Een druivenkweker met 5 ha. aan teeltmuur had zo’n 20- à 50.000 flesjes nodig om er de hele pluk van een oogst in kwijt te kunnen.

Alleen nog hobbyteelt

De chambre á raisin verloor haar functie toen er tegen het midden van de vorige eeuw wel voldoende mogelijkheden bestonden voor de koeling en het transport van druiven, en ook de kasteelt zijn plek in de tuinbouw definitief had ingenomen. Wat er sindsdien met de muren van Thoméry, haar druivenkwekers en die gouden druif des konings is gebeurd? Als je op internet zoekt, lijkt die heilige drieëenheid intussen ook deel uit te maken van het ‘Vergeten Frankrijk’. Je vindt er online niet of nauwelijks meer wat over. Hooguit lees je nog ergens een zinnetje dat het alleen hobbytelers zijn die in Thoméry nog druiven tegen hun muren kweken.


Een twee grote ontdekkingstocht naar dát verhaal bewaren we maar tot een volgende keer. Voor nu is het alvast zo dat we allemaal een antwoord hebben als Dorine de Vos weer eens met dat raadsel komt: of jij allicht weet wat voor ding dat nou is, die kast die ze ooit uit Frankrijk mee naar Dordrecht nam?

Mais oui! Dat is een naturellement een chambre à raisin!