Het is de meest gestelde vraag van bezoekers, zegt tuinder Kate. Waarvoor die grote terracottapotten in de moestuin van Villa Augustus nu eigenlijk dienen? Zo’n beetje iedere rechtgeaarde thuiskok zal vertrouwd zijn met rabarber en wat je er zoal mee kunt in de keuken. Maar tamelijk onbekend in ons land is de methode om de plant tijdens de groei in afgesloten aardewerk te forceren, zoals het in kwekersjargon heet. 

Door de afwezigheid van licht in de pot ontwikkelt de rabarber minder bitterzuren en krijgen de zoete suikers de overhand. De jonge, malse scheuten die onder de deksels vandaan komen, zijn een geliefde delicatesse. We verwerken ze onder meer in custards, fruittaart en siropen. Veel liefhebbers van rabarber komen er tot 25 juni, als het oogstseizoen stopt, speciaal voor naar het restaurant van Villa Augustus.

Frambozenrood

In 2022 telen we voor het eerst rabarber van het ras Frambozenrood, afkomstig van tuindersbedrijf Mies Rabarber op de Wouwse Plantage in West-Brabant. Ze vervangen een deel van de rabarber die we al sinds de opening van Villa Augustus kweken. Aangezien de nieuwe aanplant pas na drie jaar kan worden geoogst, is de rabarberopbrengst uit eigen moestuin komende lente wat minder groot dan anders. Maar, geen nood: als altijd weten we ons ook verzekerd van voldoende aanvoer vanuit biologisch landbouwbedrijf Landzicht in Strijen.

Kroon op het werk

Ondertussen hebben onze eerste rabarbers hun weg naar het daglicht al weer gevonden. Vanaf eind februari wordt de ene helft ervan verder opgekweekt in de terracottapotten, terwijl de andere helft onafgedekt en wat langzamer in de bedden opgroeit. We wisselen de teelt ervan elk jaar op deze manier af om uitputting van de planten te voorkomen. Door hun groei in het donker te forceren, vergen we per slot van rekening veel van ze. 

De kroon op zijn noeste werk levert de Rheum rhabarbarum letterlijk zelf: na een maand of twee tilt de plant zelf het deksel van de forceerpot op en showt hij zijn prachtige geelroze loof. ‘Een magisch moment’, belooft tuinder Karlijn, en zo denken ook de koks erover. De rabarber is dan rijp voor de pluk, en het nieuwe tuinseizoen kan niet smakelijker worden ingeluid. Tuinvrouw Kate is misschien wel de meest uitgesproken fan van rabarber van Villa Augustus, en logisch: zij is niet voor niks een Engelse.

Als het om rhubarb gaat, is het Verenigd Koninkrijk wereldnatie nummer één. Er zijn daar kookboeken over vol geschreven. Nergens anders wordt zo veel rabarber gegeten. Hij gaat in puddings, cake, soep en warme sauzen. En de Britten zien hem ook graag in hun glas. In een wodka-punch bijvoorbeeld, of ze drinken hem als limonade. Kate werd ermee grootgebracht in het plaatsje bij Liverpool waar ze haar jeugd doorbracht en waar iedereen wel rabarber in eigen tuin kweekt.

Prutje áf

In Nederland stond de groente decennialang voornamelijk op het kookrepertoire van oma’s en traditionele huismoeders, die met dat zurige ‘prutje’ nooit op veel waardering van hun kinderen mochten rekenen. Tegenwoordig gaan de handen wel in de lucht als er thuis of in een restaurant rabarber op het menu staat, met dank natuurlijk aan al die tuinders, chefs en kookboekenschrijvers die de groente de afgelopen jaren hebben herontdekt.

Chef Arthur van Villa Augustus: ‘Het rabarberdessert en de rabarbertaartjes van Villa Augustus zijn al heel populair, maar dan dus in hun tweede hoedanigheid als fruit. Omdat het toch echt een groente is, willen we de plant ook als zodanig in onze keuken recht doen.’ Zo combineerde hij hem in 2020 al eens met gegrilde makreel op onze restaurantkaart. ‘Een nieuwe ervaring voor iedereen die van zoete rabarber houdt, maar hem in deze variant nog niet eerder proefde.’ 

Wordt vervolgd!