Jaarlijks zaait, stekt, plant, wiedt, snoeit en oogst de tuinploeg van Villa Augustus tientallen verschillende groenten, kruiden en vruchtensoorten. Je ziet ze in verschillende jaargetijden allemaal wel een of meerdere keren op de menukaart en het krijtbord in ons restaurant terug, en vaak ook in de schappen van onze marktwinkel. 

In deze verhalenserie vertellen we je wat er door heel het tuinseizoen heen zoal komt kijken bij de teelt van één van onze gewassen, de Gros Maroc. We kweken deze sappige, diepblauwe druif in 2022 voor het eerst in de moestuin van Villa Augustus. Hier op ons weblog Oogst praten de tuinvrouwen Kate (op de foto hierboven rechts) en Karlijn (links) je om de paar maanden bij over de zorg waarmee ze de Gros Maroc nu voortdurend moeten vertroetelen. 

Tussen oktober en half november is hij afgerijpt. Dan serveert de keuken van Villa Augustus deze dikke tafeldruif – eindelijk! – op het ontbijtbuffet en op je bord. Voor het zover is, vertelt chef Arthur van Brug je in Oogst nog over zijn plannen ermee.

De Gros Maroc

Een van de authentieke tafeldruiven die in Nederland en België nog vooral door liefhebbers worden geteeld. Behalve op Landgoed Dordwijk, waar zich de ‘zustertuin’ van Villa Augustus bevindt, gebeurt dat bijvoorbeeld ook op de historische druivenkwekerij Sonnehoeck in Kwintsheul, in het Westland. Net als Dordwijk is Sonnehoeck tegelijk rijksmonument én een bloeiend productiebedrijf. 

In de vroeg 20ste eeuwse, van oorsprong Noord-Hollandse tuinkas van Villa Augustus is de Gros Maroc dit jaar als gezegd een nieuwkomer. Hij krijgt er gezelschap van de Muscat d'Alexandrie (wit), de Muscat Bleu en de Pauli (rosé). 

Nu:  snoeien

We schrijven januari 2022. Kate en Karlijn hebben in de eerste week van deze maand alle oudere druivenplanten in Villa Augustus en Dordwijk teruggesnoeid. Per exemplaar hebben de gesteltakken, die gezamenlijk het ‘frame’ van de boom vormen, nu elk aan weerszijden weer 12 à 13 vruchtzetels. 

Daaraan zal straks, per kant, ook weer eenzelfde aantal trossen gaan groeien. Van elke plant is tijdens het snoeien bovendien een tweede, jonge vruchtdragende scheut intact gebleven. Deze mag zich alvast op de herfst van 2023 voorbereiden, als hij zelf druiven zal gaan dragen. 

Nu: stekken

Ondertussen hebben Kate en Karlijn ook stekken gesneden van een oude Gros Maroc op Dordwijk. De wijnstok ervan kopen, kun je naar hun beste weten in Nederland namelijk nergens. Hoeft trouwens ook niet, want de druif is eenvoudig met stekjes te vermeerderen. In de kas van Villa Augustus worden er daarvan vier aangeplant als ze eenmaal wortel schieten. 

De ideale omstandigheden voor groei zijn voor alle druivensoorten eender: ze moeten droog staan en krijgen daarom nauwelijks of geen water. De plant haalt zijn water met lange wortels diep uit de grond. Alleen de jonge planten krijgen van tijd tot tijd wat water. 

De druivenkas in de moestuin van Villa Augustus

Nu: zwavelen

In de moestuin en dus ook in de druivenkas van Villa Augustus wordt zo minimaal mogelijk gebruikgemaakt van bestrijdingsmiddelen. Door de planten en de kas zelf goed schoon te houden en de druif regelmatig te dunnen, kunnen ziektekiemen worden voorkomen. Maar geen tuinder die het tot dusver is gelukt om de meeldauw, de aartsvijand van de druif, anders te bestrijden dan met zwavel. Het alternatief dat de tuinploeg door een collega-teler kreeg aangedragen, bleek onvoldoende  te werken: met een dun en zuur papje van melk en water krijg je op dit hardnekkige schimmel helaas geen vat. 

In januari zwavelen Kate en Karlijn de druiven alvast één keer grondig, net zoals dat in de conventionele, de biologische en de bio-dynamische wijnbouw het hele seizoen door ook gebeurt. Door de openstaande ramen en de ventilatoren in de kas blijft het dunne stuifsel niet onnodig lang tussen de aanplant hangen. 

Vanaf mei: scheut- en trosdunnen

De Gros Maroc maakt, net als andere druiven, véél meer scheuten en vruchtzetels aan dan telers wensen. Om straks volledig volgroeide, dikke druiven te kunnen oogsten, is het zaak dat zich per zijde aan de gesteltak steeds maar 12 à 13 trossen kunnen ontwikkelen. Kate en Karlijn beginnen in deze maand daarom met het intensieve ‘dieven’ van de scheuten en het wegknippen van de hechtranken. Dat herhalen ze elke tien dagen. 

Ook het teveel aan gebladerte wordt in mei verwijderd. Per tros heeft een druif voor zijn energie dan genoeg aan tien bladeren. Een aantal dat in de zomer uiteindelijk wordt teruggebracht tot twee à drie, zodat de tros zo veel mogelijk licht krijgt.

In juni: krenten

De trossen van de Gros Maroc worden in deze maand ‘gekrent’ door het hele tuinteam. Van de circa 200 bessen moeten er in elke tros ‘nog maar’ 75 overblijven voor het beste oogstresultaat. Het krenten gebeurt net voordat de druiven gaan opzwellen en de tuinders nog net met één vingerkootje tussen de trossen kunnen. Kate en Karlijn zijn er al zo ervaren in dat ze tijdens de klus niet tot 75 hoeven mee te tellen. Al krentend kunnen ze aanvoelen wanneer dit streefcijfer zo’n beetje is bereikt. 

De druivenkas in de moestuin van Landgoed Dordwijk

In juli en augustus: nog meer dieven en terugsnoeien

In de hoogzomer gaat het dieven en krenten nog onverminderd door. Zodra de Gros Maroc-druif ook mooi begint door te kleuren, worden de bladeren boven de trossen gedecimeerd tot twee à drie. Hangen ze echt zowat open en bloot in de kas. Hopen nu dus maar dat bezoekers van Villa Augustus de oogst braaf willen afwachten en dus niet in de verleiding komen om stiekem van de blauw kleurende trossen te gaan snoepen. Gelukkig komt dat maar zelden voor en laten de overtreders het dan ook nog bij een enkel druifje. 

Het is in deze maanden ook opletten geblazen dat de zon nu geen roet in het eten gooit. Bij al te felle zonneschijn verbrandt het blad. Daarom wordt de bovenkant van de druivenkas met ouderwetse houten ‘jaloezieën’ overdekt. In zeer droge zomers kan het ook gebeuren dat de druif toch wat extra water kan gebruiken, dat hij dan in een spaarzaam geultje in de grond krijgt toegediend.

In september en oktober: nakrenten en uitrijpen

Kate en Karlijn zijn in de late zomer en de vroege herfst nog niet helemaal klaar met hun Gros Maroc. Met het nakrenten en weghalen van eventuele rotte bessen brengen ze wekelijks nog wel wat uurtjes samen in de kas door. Met het plukken van de rijpe trossen hoeven ze nog geen haast te hebben. De Gros Maroc kan nog rustig een paar weken langer blijven hangen en wordt in die tijd alleen nog maar zoeter dankzij het stijgende suikergehalte van de vruchten. 

November: oogst!

Eindelijk! Het is in de moestuin van Villa Augustus de beurt aan de Gros Maroc om te worden geoogst. Kate kijkt al reikhalzend uit naar de dag waarin ze met al haar volle kratjes van de druif de keuken kan binnenstappen. ‘Reken maar dat we daar straks echt trots op zijn’, zegt Karlijn. ‘Na al die maanden waarin we naar dit moment hebben toegewerkt, is het toch een cadeautje aan de koks en aan onszelf.’

November: de Gros Maroc op je tafel 

Even nog wat geduld, beste druivenliefhebbers! Natuurlijk meldt chef Arthur van Brug zich rond die tijd op dit blog vanzelf voor het slotverhaal in deze serie: de Gros Maroc in de keuken van Villa Augustus.