Leverancier: André Sminia van Koninklijke Schmidt Zeevis, Rotterdam

Producten: 133 soorten vis en schaal- en schelpdieren onder het MSC-keurmerk. Behalve het enorme assortiment zijn de versheid en de kwaliteit van de producten de belangrijkste pijlers onder het succes van Schmidt Zeevis.

Over Schmidt Zeevis: Zo’n vijf- à zeshonderd restaurants en andere afnemers in de horeca betrekken hun vis van deze ruim 100 jaar geleden opgerichte vishandel in de Spaansepolder. Particulieren doen er hun boodschappen in de inpandige luxe winkel. Er werken 140 personeelsleden. Tot de trouwe klanten van het bedrijf behoort ook de keuken van Villa Augustus. Vast contact bij Schmidt is André Sminia, die zelf jarenlang als kok heeft gewerkt. 

Schmidt levert vis en zeebanket in alle maten en prijsklassen. Zalm, kabeljauw, dorade, roodbaars, zeebaars, kreeft, krab en tonijn zijn er als vanouds de hardlopers. Als gevolg van overbevissing zijn sommige soorten ondertussen zó duur geworden dat chefs op zoek zijn gegaan naar goedkopere en duurzaam gevangen vis. Daardoor zijn bijvoorbeeld rode poon, makreel, mul, wijting en schelvis terug van weggeweest op het vismenu.

Andre: 'Wat je nu ziet is dat de restaurantbranche creatiever wordt met vis, en ook met een breder scala aan soorten.In het assortiment van Schmidt maakt ondertussen ook de kweekvis zijn opgang. ‘Mijn collega’s zijn er nog niet allemaal van overtuigd, maar als je het mij vraagt is dat de toekomst. Nederlandse viskwekerijen zijn ook al heel ver in hun kennis. Je proeft het verschil met in het wild gevangen vis nauwelijks meer. Heel knap.’

In Villa Augustus: De keuken van Villa Augustus laat bij haar keuze uit vissoorten het duurzaamheidsaspect nadrukkelijk meewegen. Zo hebben we regelmatig makreel, mul en poon op onze vaste kaart en op ons krijtbord. We verwerken ook veel bijvangst  (pietermannetjes, steenbolken, wijting e.a.) in onder andere onze bouillabaisse.