Zeekool: herontdekking van een smakelijke groente

7 mei 2017


Terug van weggeweest op vaderlandse akkers en in moestuinen: zeekool. De groente stond al in de achttiende eeuw bij onze verre voorouders op tafel, maar was sindsdien geen blijvertje in de Hollandse pot. In oude en moderne kookboeken zul je er daarom veelal vergeefs naar zoeken, zoals hij ook ontbreekt in de Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken van Jacques Meerman. Toch lijken de kansen te keren voor de Crambe maritima. Enkele professionele telers en chefs hebben de zeekool de afgelopen jaren herontdekt, onder wie ook de tuinders en koks van Villa Augustus.


Zeekool groeit in het wild langs de Bretonse en de Normandische kust in Frankrijk, langs de zuidkust van Engeland en binnen onze grenzen op de Afsluitdijk, in Zeeland en de Wadden. Op Texel verbouwt Marc van Rijsselberghe zeekool voor een aantal afnemers in de restaurantwereld. In Villa Augustus wordt zeekool, net als rabarber, vanaf het vroege voorjaar opgekweekt in afgesloten terracotta forceerpotten, maar ook in de koude grond.


Eetbare stengels, scheuten en bloemen

In eerstgenoemde teeltvariant draait het om de stengels die, doordat ze opgroeien in het donker, bleek blijven en daarmee hun heel delicate, nootachtige smaak behouden. Ze zijn in maart en april oogstrijp en kunnen dan uit hun potten. In de openluchtvariant, waarvan de teelt tot in de zomer kan worden geoogst, zijn het vooral de bloemen, bloemknopjes en de knapperige, jonge scheuten die zich opnieuw in de belangstelling van groenteliefhebbers mogen verheugen.


Zo’n liefhebber van het eerste uur is Peter Bauwens van de eigenzinnige en kleinschalige kwekerij De Nieuwe Tuin in het Vlaamse dorpje De Klinge, die aan in 2011 een apart boekje aan de Crambe maritima wijdde (uitgeverij Lannoo, € 11,99). In 64 pagina's schetst hij de botanische en culinaire eigenschappen van de groente, waarna je aan de slag kunt met een twintigtal van zijn recepten.


Zeekool laat zich gemakkelijk bereiden. De stengels hoeven maar even te worden gekookt of geblancheerd. De spruiten en ook de bladeren kunnen rauw of geroerbakt in een salade of bijvoorbeeld in een tempurabeslag worden gegeten. De smaak van de groente laat zich vergelijken die van broccoli, maar je proeft ook een vleugje witlof en verse hazelnoten.


Chef Arthur van Brug  maakte in 2017 in Villa Augustus dit gerecht van jonge zeekool met burrata en bottarga:


Ingrediënten

Zeekoolblad | burrata | bottarga van tonijn | olijfolie | basilicum | rode peper | knoflook | citroen


Bereiding

Was het jonge zeekoolblad en dep droog. Als het blad te stug is kan je het een halve minuut blancheren.

Bak het blad kort in olie met fijngesneden rode peper en knoflook.

Trek de burrata in stukken en leg op een bordje. Leg hier wat van de basilicum en zeekool op. Druppel er nog wat olijfolie over en maal er zwarte peper over.

Snijd de bottarga in plakjes en doe dit erover. Rasp hierover nog een beetje citroen.


Zelf zeekool kweken? Bij onder meer het illustere familiebedrijf Vreeken’s Zaden in Dordrecht (anno 1926) kan zeekoolzaad worden besteld. Zaaien: april-juni, eerst de zaden 4 weken in een potje met zeewater of zout water weken, wekelijks verversen. Daarna zaaien op een teeltbedje, de kieming blijft onregelmatig dus wacht geduldig.


Zeekool telen in de speciaal daarvoor gemaakte forceerpotten? Ze zijn in de markt van Villa Augustus te koop. Kijk voor meer informatie erover op de site van De Smeltkroes 

 

 

  • Zeekool met burrata en bottarga

    Zeekool met burrata en bottarga

  • Stengels, scheuten en bloemen: alle eetbaar

    Stengels, scheuten en bloemen: alle eetbaar