Om zelf thuis te maken: het rabarberdessert van Villa Augustus

8 mei 2020


Rabarber kwam in de jaren zeventig in mijn ouderlijk huis wel eens op tafel, maar om niet meer te achterhalen redenen werden wij kinderen altijd ontzien als dat de pot schafte. Kennelijk had mijn moeder ooit voetstoots aangenomen dat mijn zus, broer en ik zoiets absoluut niet zouden lusten, want ik kan me niet herinneren dat ik die moes in mijn jeugdjaren ooit heb geproefd. 

Zo moet ze er ook over hebben gedacht als ze een enkele keer nasi goreng of iets soortgelijks exotisch had bereid. Zo’n vreemde maaltijd bleek ook steevast alleen bedoeld voor mijn vader en haarzelf, terwijl wij tieners gewoon de nietsvermoedende Brabantse aardappeleters konden blijven die we al vanaf onze peuterleeftijd waren. 

Lapje gehakt

Spaghetti en macaroni leerden we pas kennen toen we eenmaal op onszelf woonden. Ervóór was het hooguit de vermicelli in moeders groentesoep die een vage indruk had kunnen geven over hoe Italiaans eten smaakte. In de Costa Brava-restaurants die we tijdens vakanties bezochten, werden vanzelfsprekend ook alle gerechten vermeden waaraan olijfolie te pas kon zijn gekomen. Als kersverse kamerbewoner in Utrecht wist ik niet beter of je kon de slager om een ‘lapje’ gehakt vragen. 

Inhaalrace

Het was in dezelfde periode dat ik voor het eerst chili con carne kreeg voorgeschoteld. Er waren al zeventien jaar van mijn leven voorbij voordat een ouderejaars-studente me dat in haar keukentje voortzette. Het waren bovendien de eerste peulvruchten die ik op m’n bord kreeg. De inhaalrace die ik sindsdien op het gebied van lekker en gevarieerd eten heb ingezet, heeft me tal van andere lievelingsgerechten en nota bene een loopbaan als culinair journalist gebracht, maar zowel aan bonen als aan chili ben ik tot op de dag vandaag totaal verslingerd gebleven.

Kok Dianthe snijdt de rabarberoogst in de keuken van Villa Augustus

Aha-Erlebnis

Rabarber was tot voor kort een groente die ik in die inhaalrace gek genoeg steeds niet op mijn weg vond. Mijn ontdekking ervan heeft liefst zestig jaar geduurd, en ik deed hem in Villa Augustus. Ik bestelde er toen het dessert met warme vanillevla, gebrande hazelnoten en luchtig geklopt eiwit, en ik zal het moment nooit meer vergeten. Er moeten tien, twintig seconden overheen zijn gegaan alvorens ik enigszins van mijn Aha-Erlebnis was bekomen. Ik zal ter plekke ongetwijfeld ook wel een vragende blik op de hemel hebben gericht. Goh, mam, waarom wist ik dit niet?

Hoogtepunt

Ik begrijp ook pas sindsdien wat de koks en veel gasten van Villa Augustus zo naar de vroege voorjaarsoogst van de rabarber doet uitzien. Het is een hoogtepunt in het moestuinseizoen. Ik zorg dat ik er aan het begin van de lente dus voortaan ook altijd bij ben wanneer het rabarbertoetje op het menu staat, én als in de markt opnieuw rabarbertaart van de bakkerij en verse rabarbercompote en rabarbersiroop te koop zijn. 

Jammer genoeg kan chef Arthur van Brug vanwege de coronacrisis zijn dessert nu even niet in het restaurant serveren. In plaats daarvan deelt hij het hier met alle rabarberliefhebbers die hij door de jaren om zich heen heeft verzameld. Maak het gerechtje thuis, knijp je ogen een beetje dicht en waan je alvast weer terug in Villa Augustus. Hopelijk tot gauw!

(Wim de Jong)