Dave: brouwer van de Huisbaas

22 juni 2017


Dave Smit is kok in Villa Augustus, en dus geen dichter van beroep. Maar o, wat verwoordde hij zijn blijdschap aanstekelijk toen hij eind 2016 iets schreef over het eerste biertje in zijn leven dat hij zelf had gebrouwen.


In onze interne nieuwsbrief deed Dave dat voor zijn collega’s zo:


Grote pan water, beetje gerst

beetje hop en een zakje gist

daarna alles de vergistingsemmer in en wachten maar

en wachten

en wachten

en kijken

en wachten

en nog maar een keertje kijken

en nog even wachten


Na drie weken wachten, mocht het bier eindelijk de fles in

De dorst was niet meer te harden! Maar je raadt het al…. 

Precies, ik mocht nog vier weken wachten voordat het bier klaar was

Toen het eerste flesje openging, was ik verkocht

Wat een fantastisch product


Je begint met een bak water en je eindigt met een bak bier


Huisbrouwer

Inmiddels zijn we bijna een jaar verder en mag Dave zich – naast Gulpener – de huisbrouwer van Villa Augustus noemen. Zijn Huisbaas prijkt er nu vast op de drankenkaart, en het biertje heeft in de tussenliggende periode ook zijn weg naar andere afnemers gevonden. Het wordt tevens geschonken in de cafés van Dordrecht en Zwijndrecht, en primeur (!): nu bovendien verkrijgbaar in alle Jumbo-filialen in Zuid-Holland-zuid.


De Huisbaas is een zogeheten India Pale Ale ofwel een IPA. Daarin zit veel meer hop dan in andere bieren gebruikelijk is, waardoor hij lekkerder ruikt en vol van smaak is (bitter en zoet). IPA werd al in negentiende eeuw in Engeland gebrouwen, maar is de laatste jaren het craft-bier bij uitstek. Over heel de wereld leggen kleine en vooral jonge ondernemers zich in groten getale toe op het brouwen van speciale bieren, met talloze IPA-varianten voorop.


Die tendens ‘past in de hernieuwde waardering voor alles wat kleinschalig, authentiek en streekgebonden is’, zoals NRC Handelsblad vorig jaar schreef. En waar dat ook voor bijvoorbeeld koffie, thee en limonades geldt: de trend lijkt nog lang niet op zijn einde. In de VS snoepten micro-brouwers al 20 procent van de biermarkt van de giganten af. In Nederland, dat in dit opzicht nog iets achterloopt op de ontwikkelingen in Amerika, zijn anno 2017 al 520 grotere en kleine brouwerijen actief.


Extra uitdaging

Dave werkt al acht jaar als kok in Villa Augustus, eerst voor twee dagen per week omdat hij ernaast ook een opleiding als fotograaf volgde, maar tegenwoordig fulltime. Daar heeft hij zijn handen al meer dan vol aan, maar tegelijk wilde hij zijn vakmanschap in en rond de keuken ook verbreden. Er kon nog wel een uitdaging extra bij.


Dave: ‘Ik heb bij Michael, de voormalige chef van Villa Augustus, vaak genoeg lopen zeuren. Laten we varkens gaan houden! Laten we whisky gaan stoken! Laten we zelf bier gaan brouwen! ‘Uiteindelijk heb ik dat laatste mogen uitvoeren. De technische dienst zorgde voor de benodigde materialen en gereedschappen. Ook de directie van Villa Augustus was enthousiast. De Huisbaas, die overigens daarvoor Hazenbier heette, mocht op de kaart en op het krijtbord.’


Wit

En het is niet bij dat ene IPA-biertje gebleven. Met zijn uit zijn vriendenkring gerekruteerde, zakelijke compagnon Tim Vrolijk richtte Dave aansluitend zijn eigen bedrijfje op: de Bazen Brouwerij Dordrecht. Om meer Huisbazen te kunnen produceren, mocht hij gebruikmaken van de ketels van Steffelaar Bier in de Rotterdamse Spaanse Polder, waar dit jaar ook zijn Wit  in duizenden flesjes van de band rolde. ‘Toen werd het van een een heel bescheiden experimentje ineens menens met dat bier. We moesten alles zelf doen. Dagenlang in de ketels roeren, al die pijpjes vullen, het was ontzettend ploeteren. Maar iedereen die kon, kwam vrijwillig helpen: mijn vader, mijn zus, mijn vrienden en veel collega’s.’


Aangezien ook de Jumbo-supermarkten nu klant van de Bazen Brouwerij zijn geworden, worden het brouwen, de emballage en de distributie van Daves bieren voortaan aan derden overgelaten. Zodoende kan Dave zich naast zijn werk in de keuken van Villa Augustus weer richten op wat voor hem het leukst is: het bedenken en creëren van bijzondere biertjes. Het derde Bazen-huismerk is al weer in aantocht. Met Laura van der Have en Minos Eigenheer, de Dordtse koffiebranders van Bitter & Real, werkt hij aan hun eigen koffiebiertje.


En wachten...

Dave laat het vroegste glaasje daarvan proeven. Dat glijdt er al best gemakkelijk in, maar de baas van Bazen van Brouwerij Dordrecht heeft nog volop aanmerkingen. ‘Er zit nog een zuurtje in dat er niet in thuishoort. En ik streef naar een hínt van koffie, niet de overheersende smaak ervan. Je drinkt per slot van rekening een biertje, geen koffie. Enfin, het zal wel 2018 worden voordat ook dit biertje helemaal naar mijn zin is.’ 


Dat is niet erg, besluit Dave. Zoals hij al eens dichtte: hij kan wachten…


en wachten

en wachten

en kijken

en wachten

en nog maar een keertje kijken

en nog even wachten

  • Dave, brouwer van de Huisbaas

    Dave, brouwer van de Huisbaas