Hoe meer je over koffie weet, hoe gekker je erop wordt

15 november 2017


De koffies die in Villa Augustus worden geschonken, zijn zogeheten specialties afkomstig van plantages in Guatemala en Brazilië. De biologisch geteelde bonen worden geïmporteerd en gebrand door Single Estate Coffee Roasters in Maasdijk. Bas Burghoorn stond tien jaar geleden aan de wieg van dat bedrijf. Hij is ‘koffiegek’, en dus dé man die alles over de espresso’s en cappuccino’s van Villa Augustus en andere koffies kan vertellen. ‘Het is een wereld waarop ik nooit uitgekeken zal raken.’



Douwe Egberts-cultuur | ‘Onze koffiesmaak in Nederland is generaties lang bepaald door de pakken roodmerk en goudmerk van Douwe Egberts. Lekker zoet, met veel tonen van melkchocolade. Een groot verschil met hoe ze koffie in Zuid-Europa schenken. In Italië wordt hij zo donker mogelijk gebrand en gedronken, vooral de Napolitaanse. De bitterheid ervan matcht nog steeds niet echt met onze smaakbeleving. Toch zijn we daarin een heel eind aan het opschuiven.


Andere smaken | 'We zijn ánders koffie gaan drinken, en ook ándere koffie gaan waarderen. Dankzij Starbucks en de Coffee Company is de coffee to go-trend ook in Nederland doorgebroken. En met name Nespresso en Philips hebben de koffiecultuur volledig op zijn kop gezet. Door hun espressomachines zijn veel mensen ook thuis anders koffie gaan drinken. We staan open voor meer complexere koffiesmaken.’

 

Zeepbel-cappuccino | ‘Toen we in 2007 met Single Estate begonnen, was dat precies het moment waarop die nieuwe koffiecultuur vaste voet aan de grond begon te krijgen. Grote en kleine horecazaken beseften dat ze een kwaliteitsslag moesten maken om concurrerend te blijven. Met een broodje dat iemand thuis zelf lekkerder kon maken of een cappuccino waarvan de melkschuim op grote zeepbellen leek, konden ze hun gasten niet vasthouden. Dus er moest, behalve in entourage, ook worden geïnvesteerd in een beter en meer onderscheidend assortiment.


Bijzondere koffiekaart | 'Je moet laten zien dat je iets bijzonders doet. Van onze kant adviseerden wij bar- en restauranteigenaren over een koffiekaart die het verschil zou kunnen maken. En we hadden daarbij een goed verhaal te vertellen over de specialties die koffieproducenten in Zuid- en Midden-Amerika inmiddels voor ons aan het telen waren. 70 tot 80 procent van onze import betrekken we nu rechtstreeks bij eigen boeren. We bezoeken ze bij elke oogst zelf om koffies te gaan proeven en selecteren.’

 

Eindeloos gefascineerd | ‘Ik kwam uit de software, maar was vanaf het allereerste begin van Single Estate meteen eindeloos gefascineerd door koffie. Het is een oneindig interessante wereld door de vele variabelen en ontwikkelingen erbinnen. Hoe meer je je daarin verdiept, hoe gekker je op het product wordt. Van elk koffieproducerend land, maar ook uit elke regio en van elk perceel van een plantage komen andere smaken. En net zoals dat in de wijnbouw het geval is, wordt er voortdurend geïnnoveerd om de beste resultaten te verkrijgen. Goeie koffie maken is geen kwestie van toevalstreffers, maar een hoogwaardige bedrijfstak van boeren en agronomen. Ik zeg ieder jaar: ja hoor, nu heb ik toch echt mijn favoriete koffie geproefd. Maar elk volgend jaar is er wel weer een die ik nóg lekkerder vind.’

 

Andere melk | 'Aan de andere kant van de lijn heb je branders en barista’s die ook steeds meer kennis over koffie vergaren. Je hebt constant te maken met jonge mensen die met nieuwe inzichten en technieken komen. Het vak is permanent in beweging en verfijnt zich tot in de kleinste aspecten. Zo maken wij nu voor de cappuccino's en de lattes gebruik van niet-gehomogeniseerde melk. Dat blijkt een veel betere structuur op te leveren dan we wisten. 


Andere molens | 'Tegelijkertijd is er volop discussie over hoe heet melk nou exact hoort te zijn en wordt er bijvoorbeeld gesleuteld aan een verbeterde versie van de koffiemolen. Tot nu toe is dat eigenlijk een heel waardeloos ding. De maalschijven van dat apparaat maken gemalen koffie van boontjes, maar het is een heel ongecontroleerd proces. Met nieuwe technologieën krijgen barista's dan ook daar weer meer grip op.'

 

Brandmeesters & barista's | 'De koffieplant behoort tot de roodfruitsoorten, dus smaken als framboos en kers kun je er ook in aantreffen, net als appel en citrus. De koffiebrander is degene die de complexe smaken van een boon in een espresso of lungo kan vertalen. Hij kan tonen naar voren halen of juist op de achtergrond willen houden. Zulke roast profiles kun je op een machine niet intoetsen en automatiseren, dat is echt iets waarbij het vakmanschap van de brandmeester komt kijken. En vervolgens is het dan ook weer aan de barista om die smaak ook met de perfecte zetmethode tot zijn recht te laten komen.'


Wereldkampioenen | 'Bij Single Estate leiden we barista's op vanaf de eerste koffie-skills tot en met het niveau van de wereldkampioenschappen. Met welke smaken je als barista in een zaak gaat werken, ligt natuurlijk aan de doelgroep die je gaat bedienen. In kleine espressobars kun je de lat hoger leggen dan in een groot hotel en café-restaurant als Villa Augustus met een veel gemêleerder publiek.'

 

Bio is een eis | 'Met Villa Augustus zijn we heel lang in gesprek geweest voordat we een keuze in de koffie hadden gemaakt. We hebben lang geproefd met een compleet panel. Dat de koffie van biologische herkomst moest zijn, was een eis. Dat was in die periode nog best lastig. Er waren in Zuid- en Midden-Amerika toen niet veel boeren die op natuurlijke wijze teelden, mede doordat er toen sprake was van de plantenziekte Roja die zonder insecticiden slecht bleek te bestrijden. Maar met onze leveranciers in Guatemala en Brazilië vonden we uiteindelijk de ideale producenten: boeren die het niet per se te doen is om het gat in de ozonlaag, maar die heel nuchter hebben vastgesteld dat biologische teelt de beste koffieplanten voortbrengt.'


Boer Ricardo | 'Samen met een koffieboer in Guatemala is onze Braziliaanse teler Ricardo de man van de koffie in Villa Augustus. Hij snapt wat wij hier in Nederland lekker vinden. En dat is ook het mooie van koffie: als je 25 jaar geleden aan een boer had gevraagd of hij wist waar zijn product belandde, dan had ie zijn schouders opgehaald. Nu kent hij zijn koffieklanten en zijn de onderlinge banden heel nauw. Er zijn twee werelden bij elkaar gebracht. Dat is toch superleuk.'


  • Bas Burghoorn

    Bas Burghoorn

  • Bas 'in het veld' op een koffieplantage

    Bas 'in het veld' op een koffieplantage

  • Plantage in Brazilië

    Plantage in Brazilië

  • Cappuccino in Villa Augustus

    Cappuccino in Villa Augustus

  • Op de koffieplantage

    Op de koffieplantage